ソリレスって何? 鶏肉の希少部位

目安時間:約 4分

ソリレスという名前を聞いたがありますか?

専門の焼き鳥屋でもめったにお目にかかれないと思います。

そんなソリレスについて調べてみました。

 

ソリレスとは

鶏、鴨、七面鳥など家禽類の腰骨の付け根の窪みについた肉で、美味といわれる部位。(参考:フランス料理用語辞典)

 

英語では、チキンオイスター(chicken oyster)、フランス語では、ソリレス(Sot-l’y-laisse)となります。

 

ソリレスを日本語に訳すと「これを残すものは愚か者だ」となります。

 

日本語ではこの部位を指す言葉はなく、お肉屋さんではソリレスから取って(ソリ)って言われることも多いそうです。

 

また、チキンオイスターとして売られている場合もあります。

 

とても美味しい部位ですが、とても見つけることも取ることも困難な部位で、そのため鳥を知り尽くしている方でないと、「鶏ガラ」としてスープの素などになってしまいます。

それで、ソリレス「これを残すものは愚か者だ」という名前がついたのですね。

 

ソリレスってどこの部位

2:30~3:00の間 ソリレス

 

もも肉の付け根の近くにあって、腸骨の背側のくぼみに隠れている超希少部位なのです。

鶏1羽のうちでたったの2個(約40g)しか取れないとても珍しい部位で、サイズはピンポン球ほどの大きさです。

筋肉がかなり発達している部位ですので、とても歯ごたえがあります。

 

ソリレスの食べ方

焼く

お肉ですので、焼いて食べるのはもちろんとても美味しいです。

焼き過ぎずに火がしっかりと通るくらいを目安に焼きましょう。

焼きすぎて固くなってしまうと、ソリレス独特の食感と歯ごたえが固くなり、ソリレスの正しい美味しさを味わえなくなってしまいます。

ソリレスならではの味わいで食べたい方は、火加減をしっかりと調節し、火がとおり過ぎないよう確認しながら焼くことをおすすめします。

 

串焼き

串焼きは鶏肉料理の鉄板ですね。
ソリレスももちろん、串焼きにして美味しいことは間違いありません。
炭火焼で外はカリッとした食感にしても、中はソリレスのプリッとした弾力がありながら柔らかい独特の食感を残せばとても美味しくいただくことが可能です。

 

ソリレスの刺身

鶏肉の刺身はなかなか食べられるお店も少ないですが、実はソリレスは刺身でも食べられています。
すりおろした生姜と醤油をつけていただくと、さっぱりした味とソリレス独特の旨味が両方楽しむことが可能です。

 

まとめ

めったにお目にかかれない部位ですが、焼き鳥屋に行った時、見つけたら食べてみて下さい。

最近は、ネット通販もありますので購入して試してみてはいかがですか。

レシピもネット上にありますので一度お試しください。

 

馬刺しの馬ってどんな馬?

目安時間:約 7分

馬刺しは、熊本県が有名ですが馬刺しになる馬の種類はあまり知られていません。

どのような種類の馬が使用されているのか、産地はどこなのか調べてみました。

 

興味ある方は ⇒ 馬刺し

 

馬の分類

馬は、一般的に軽種、中間種、重種と品種分類されている。

 

軽種

主に乗用や乗用の馬車をひくために改良された品種で、軽快なスピードとある程度の耐久力をもつように改良された馬であり、競走馬のサラブレッドはこの軽種に分類されている。

軽種馬・・・ サラブレッド、アラブ ・・・・600kg前後で、赤身が多い。

 

中間種

軽種と重種の交雑された種であり、両方の性質を併せ持った馬である。

中間種馬・・・セルフランセ、スタンダードブレッド、クオーターホース、ハクニー

 

重種

主に農耕や重量物の運搬のために改良された品種で、ペルシュロン、ブルトン、ペルジャン、ペルブルジャンなどの馬が該当する。

大きな個体では体重1トンを超えることも珍しくないそうだ。

重種馬・・・ ペルシュロン、ブルトン、ペルジャン、ペルブルジャン・・・800~1000kgで肉づきよくサシが入りやすい。

 

食肉としては、どちらかといえば、軽種よりも美味とされる重種馬が多く用いられている。

なかでも、ペルシュロン、ブルトン、ペルジャンの3種交配種であるペルブルジャンは特に美味で最高の肉馬と称されている。

 

馬肉になる馬の種類

ブルトン種

フランスの北西のブルターニュ地方が原産で、ブルターニュ地方の在来馬にペルシュロン、ブーロンネ、アルデンネなどの品種を交配し誕生した品種です。
体高は約150cm~160cmで毛色は栗毛や糟毛(かすげ)が多く見られ鹿毛や芦毛も見られます。
強力な筋肉を持ち、短い頸と太くてたくましい胴が特徴です
以前は4つのタイプの馬がいましたが、現在は2つのタイプの馬が公式に認められており、ポスティエ・ブルトンとトレ・ブルトンに分類されています。
ポスティエ・ブルトンはノーフォークトロッターやハクニーとの交配の結果に誕生しました。
また、トレ・ブルトンの方はアルデンネの血が入っており、ポスティエ・ブルトンよりもやや大柄で主に食肉用として生産されています。

 

ペルシュロン種

原産地はフランス・ノルマンディーで、成立は8世紀に遡りフランス原産の重種にアラブ種等の血が入っているとされる。
毛色は青毛、芦毛等が多く、体型はサラブレッドに比べ足が短く、胴が太い。体高は160~170cmで大きなものでは2mを超え、体重は1トンにもなる。
性格はおとなしく鈍重だが、非常に力が強い。
日本ではおもに北海道で導入され、ばんえい競馬にも使われている。

 

ベルジャン種

ベルギー・ブラバンド地方原産。
体高160~170cm、平均体重は900キロ前後。
原産地でのベルジャン種は他品種との混血が少なく、個体ごとの体格差は大きくありません。
しかし育種用に混血が進んだ個体では、大型の馬体が求められたため体高2メートル超、体重1トン以上の例も見られます。
ベルジャンの頭部は短く、太い頸を持ち、背中は短めです。

また、前後躯はガッチリとした作りになっています。
毛色は栗毛や糟毛が多く見られます。

 

ペルブルジャン種

ペルシュロン、ブルトン、ベルジャンの3種をかけあわせた馬がペルブルジャンです。

どの原種よりも味覚に富んでおり、最高の馬肉とされています。

 

 

馬肉の生産状況

国内の馬肉生産

 

海外からの輸入

馬肉の輸入

平成27年度

 

カナダからの輸入が60%である。

馬肉として輸入の場合は加工品(ドッグフードなど)への使用がほとんどである。

 

馬の生体輸入

食肉を目的とした馬の生体輸入頭数は、平成17年以降カナダのみで平成27年は4277頭。
それ以前はアメリカ、中国、オーストラリア、韓国から輸入していた。

 

熊本県の場合

 

馬刺しの産地

今まで国内で3ヶ月間飼育された馬ならば、原産国は日本になるというルールがあったのですが、2008年に熊本県内の食肉卸販売業者の偽装問題が発覚したことで平成16年にJAS法が改正され、「最も飼養期間の長い場所を原産地として表示すること」と変更されたのです。

 

興味ある方は ⇒ 馬刺し

 

馬肉は大きく分けて

①生粋の日本育ちの馬    

(県名・地名)産馬刺し、純国産馬刺し等  例:熊本産馬刺し

 

②海外や県外から輸入した馬を4ヶ月以上肥育した国内肥育馬

(県名・地名)馬刺し、国産馬刺し等    例:熊本馬刺し、国産馬刺し

 

③海外で加工されて日本へ運ばれてくる輸入馬肉

(国名)馬刺し等             例:カナダ産馬刺し

 

の3つに分けられる。

 

熊本県では、生粋の熊本育ちの馬は年間200頭ほどしかおらず、食肉処理される馬の70%以上がカナダなどから輸入された馬となっています。

 

福島県では、会津若松や喜多方などの“会津”地方において盛んで、馬肉において「西の熊本、東の会津」とも呼ばれています。

 

熊本と会津。両者が対照的なのが、熊本はサシの入った“霜降り”の馬肉文化に対し、会津は脂身の少ない“赤身”の文化。

これは、熊本が重種馬を用いるのに対して、会津は国産の軽種馬を主流としているからです。

 

とろける旨さは格別の熊本の馬刺しと、あっさりした美味しさが格別の会津の馬刺し。ぜひ食べ比べてみてください。

 

まとめ

産地によって馬刺しに多少の違いはありますが、馬刺しの風味や食感は馬の種類や飼料によって大きく変化しますので、同じ産地であっても、風味や食感が微妙に異なります。

そういった違いを楽しむのも馬刺しの醍醐味ですので、この機会に様々な地域の馬刺しを食べてみてはいかがでしょうか。

 

興味ある方は ⇒ 馬刺し

鶏のハラミとは? 鶏肉の希少部位

目安時間:約 3分

鶏肉の希少部位の鶏ハラミを紹介します。

鶏ハラミとは?

鶏ハラミは、鶏の横隔膜と説明しているところがありますが正確には鳥類には横隔膜はないらしい。
そしたら、鶏ハラミは何なんでしょう?
鶏ハラミとは、鶏の内臓をガードしているいわゆる横隔膜に相当する部位です。
厚さ5mmくらいの筋肉の膜で鳥の胸腹壁という事らしいです。

腹部のヤゲンなんこつから腰後部の皮にかけて、内臓を包むように両わき腹にある。腰後部の皮付きのものは「しり皮」と呼ばれる。
農水省が定める食鶏取引規格には
ハラミ(腹筋)…腹壁の筋肉(腹肉):外腹斜筋、内腹斜筋、腹直筋及び腹横筋
と明記されていたそうです。

ハラミは1羽から数gしか取れません。

 

 

興味ある方は ⇒ 塩ハラミ

 

ハラミの食感は?

一見薄い皮のように見えるが、「内臓を包む」というその役割から肉質は見た目以上にしっかりしていて、ジューシーな味わいがある。

ハラミは筋肉質であるため、肉と言うよりホルモン的なコリコリとした独特な歯ごたえがあり、鶏肉の中でも珍しい箇所のようです。
食肉の分類上は正肉ではなく、副生物(ホルモン)に入ります。

 

おすすめレシピ

某サイトの鶏ハラミを使った料理ランキング上位は

 

1.鶏ハラミ焼き(塩焼き)

 

2.鶏ハラミの唐揚げ

 

3.鶏ハラミのネギポン酢

 

となっています、色々レシピはありますが、一番はシンプルに塩コショウで焼いたものがいいみたいです。

あとは、レモンを絞ったりネギを加えたり工夫次第で色々できます。

ビールのあてには最高です。

 

興味ある方は ⇒ 塩ハラミ

 

おかずにするならタレで味付けてもいいですね。

寒くなると鍋にもいいみたいです。

ネットでも、いろいろレシピがあるので試してみてください。

 

最後に

精肉店やスーパーでは、あまり見られませんがネット通販では販売しています。

興味のある方は一度試してみてはいかがですか。

レシピもネット上にたくさんあります。

世界の牛 図鑑 Vol.28

目安時間:約 8分

世界にはたくさんの品種の牛がいます。
そんな牛の品種について調べてみました。

Hungarian Grey
(ハンガリー・グレー)

 

原産国:ハンガリー

重量

雄牛:800~900㎏
雌牛:500~600㎏

体高

雄牛:145~155㎝
雌牛:135~140㎝

 

Hungarian Grey(ハンガリー語: 'MagyarSzürke')は、Hungarian Steppeとしても知られており、ハンガリー固有の肉牛です。
Podolic(ポドリック種)のグループに属しており、広範囲の牧草地システムによく適応しています。
色は銀白色から灰色まであります。
他のPodolic(ポドリック種)と同様に、子牛は小麦色で生まれ、生後3ヶ月で灰色になります。
Hungarian Greyは頑強で、出産が簡単で長命です。
角は上向きで、長くて曲がっています。
品種はおそらく東からハンガリーの低地への9世紀のハンガリーの移民と共に移動しました。
中世と近世においては、農耕作業用として使用されていましたが、1861年から早熟性とその牛肉品質のために飼育され、ヨーロッパの市場でよく見られます。
今日では、Hungarian Greyは、ホルトバジー国立公園や他のハンガリー国立公園で主に観光名所の中で飼われています。
1975年までに残ったのは300頭に過ぎませんでしたが、その後その数は増えました。
頭数の回復は、ハンガリー政府による努力によるものです。

 

Icelandic
(アイスランド)


原産国:アイスランド

 

牛は最初に千年前にアイスランド島に持ってこられました。
多種多様な色とマーキングを持つ特にカラフルな品種です。
何世紀にもわたって遺伝的に隔離されてきましたが、最も密接にBlacksided TroenderとNordland牛と呼ばれるノルウェーの品種に関連しています。
アイスランドに牛を輸入することは許可されていないため、厳格な疾病予防措置によって保護されています。
小さい乳牛です。
平均的な牛は年間約6,000㎏の牛乳を生産することができ、最高の牛乳量は11,000㎏を生産します。
彼らは一年のうち約8ヶ月間飼育され、主に干し草を食べさせられます。
約3万頭の牛がいますが、その牛乳はマイルドでバター風味のチーズの製造に使用されています。
アイスランドの牛からのミルクはskyr(スキール)を作るのに使用されています。
*skyr(スキール)とはアイスランド産のヨーグルト

 

Illawarra
(イラワラ)


原産国:オーストラリア

 

Illawarra牛種はオーストラリアの酪農家によって始められました。
オーストラリアの酪農家は、多くの酪農種、特にAyrshire、Devon、およびMilking Shorthornから優れた牛の血統を紹介することによって彼らの群れを改良しました。
Illawarraという名前は、初期のオーストラリアのIllawarra Shorthorn(AIS)から短縮され、New South WalesのIllawarraに由来し、Shorthornの元の輸入種やその他の品種から生まれました。
肌色は白か褐色(赤と白の混合)のある、主に赤色の角のある大きな額の家畜です。
1998年の公式テストで、Illawarra牛はオーストラリアの牧草地生産システムのもとで平均4,829リットルの牛乳、4%強のバター脂肪と3.4%のタンパク質の牛乳を生産しました。
2010年のオーストラリアの乳製品改良レポートによると、Illawarra牛の平均生産量は6733リットルで、バター脂肪率は3.95%、タンパク質率は3.29%です。
長寿のために注目されている非常におとなしい牛です。
摂氏40度を超え、摂氏0度を下回る天気に耐えることができます。
彼らは餌を最大限に活用し、多くの補助的な餌を必要としません。
中央アメリカ、インドネシア、日本、韓国、アメリカ、カナダ、中東、ニュージーランド、太平洋諸島、パキスタン、イギリスおよびアメリカ合衆国に輸出されています。

 

Indo-Brazilian
(インド-ブラジル)


原産国:ブラジル

 

Indo-Brazilianは、Gir、Kankrej、およびインドから持ち込まれたOngole牛からブラジルで開発されたZebu牛の品種です。
これはアメリカのブラフマンを生み出したのとほとんど同じ交配種ですが、2つの品種は外観が異なり、Indo-Brazilianは垂れ下がるはるかに長い耳を持っています。
熱や寄生虫に対する抵抗力が強く、熱帯地方で飼育されています。
短い角と非常に大きな耳を持ち、肌色は白から濃い灰色です。
彼らは典型的なZebuの肩こぶを持っています。
ブラジルでは、1940年代まではこれが最も使用されていたゼブ種でしたが、1950年代以降、Neloreがより一般的になりました。
今日、ブラジルの牛肉生産量の約90%はNeloreによるものです。
1940年代にこの品種の雄牛はアメリカの農民に売られ、ブラフマン牛の生産に使われました。

 

Irish Moiled
(アイリッシュ モイルド)


原産国:アイルランド

 

アイルランド原産の希少種の牛で、アイルランドで最も古い牛の品種の1つです。
牛肉と牛乳の両方のために飼育されている二重目的の品種です。
Leitrim郡、Sligo郡、Down郡、Donegal郡で生まれましたが、その品種は現在アイルランド中に見られます。
無角で、一般的に背中やお腹の白線と赤い色です。
通常、斑点の顔を持つことが知られております。
名前は、「Maol」という用語に由来しています。
この用語はゲール語で「はげ」を意味します。
頭がマウンドのように形作られていて非常に独特です。
非常に危険にさらされており、1980年まではその減少はかなりのものでした。
現在アイルランド全土および英国の一部で飼育されています。
「アイリッシュ・モイルドの牛肉の品質は、文字通り、この品種を絶滅の危機から救ってくれたと言われました。」

 

最後に

この内容は、海外の情報(Wikipedia等)を引用(翻訳)した内容が含まれています。

世界の牛 図鑑 Vol.27

目安時間:約 6分

世界にはたくさんの品種の牛がいます。
そんな牛の品種について調べてみました。

Hybridmaster
(ハイブリッドマスター)

原産国:アメリカ

 

Hybridmasterは牛の新しい品種です。
遺伝的構成は、アンガス牛の約50%、ブラウンスイス牛の25%、ブラフマン牛の6.25%、シンメンタール牛の6.25%、東南アジアの野生牛の6.25%、北米の野生のバイソンの6.25%である。
オクラホマ州で開発されたHybridmastersは、牛乳、繁殖力、寿命、成長の4つの特性で35年間選択されています。
この品種は牛乳だけでなく大量の牛肉も生産するように設計されました。

 

Highland
(ハイランド)

原産国:イギリス

体重

雄牛:平均 800㎏
雌牛:平均 500㎏

体高

雄牛:106~120㎝
雌牛: 90~106㎝

 

ハイランド牛(スコットランドのゲール語:BòGhàidhealach、スコットランドの:Heilan coo)はスコットランドの牛です。
丈夫な品種で、スコットランド高地の状況に耐えてきました。
牛乳は一般的に非常に高いバター脂肪含有量を持っています、そして他の種類の牛肉よりもコレステロールが低いので最高品質のものと見なされています。
彼らは珍しい二重の体毛をしています。
外側には油性の毛で覆われています。
年間降水量が多く、時には非常に強い風が吹くハイランド地方の気候に最適です。
ヨーロッパのすべての牛は比較的低温にうまく対処できますが、ハイランド牛は「北極圏に住むカリブーやトナカイと同じくらい耐寒性がある」と言われています。
ノルウェーやカナダなど、冬がスコットランドよりもはるかに寒い国でうまく飼育されています。
彼らが食料を探し求める能力は、他の多くの牛が避けている植物を放牧して食べるので急な山岳地帯で生き残ることを可能にします。
他のほとんどの種類の牛よりも寿命が長く、最大20年です。
20世紀初頭以来、世界の多くの地域、特にオーストラリアと北アメリカに輸出されてきました。
1988年にオーストラリアのハイランド牛協会が設立されました。
ハイランド牛の繁殖と飼育の促進するため、デンマークへの品種の導入、1987年にデンマークのハイランド牛協会が設立されました。
1997年にフィンランドのハイランド牛協会が設立され、2016年にフィンランドには13,000頭のハイランド牛がいたと述べています。
アメリカハイランド牛協会は1948年に設立され、現在8つの地域ハイランド牛協会があります。

 

Hinterwald
(ヒンターヴァルト)


原産国:ドイツ

体重:380〜480㎏
体高:115〜125㎝

 

Hinterwald(ドイツ語:Hinterwälder-Rind)は、Black Forestの地元の種類の牛です。
ドイツとスイスには品種協会があります。
頭はほとんど白く、残りの部分は薄黄色から濃い赤褐色に塗られています。
寒い冬、急な牧草地、質素な食事などの極端な条件に対処するために飼育されてきたため、アルプスの気候に順応しています。
彼らは牛肉と牛乳の生産の両方に使用され、その倹約、長寿および分娩のしやすさのために注目されています。
絶滅の恐れのある国内種の保護を専門とする非営利団体によって開始された繁殖プログラムの導入以来、スイスアルプスのヒンターヴァルト牛の数を大幅に増加させました。

 

Holando-Argentino
(ホランド-アルゼンチン)


原産国:アルゼンチン

体重:600〜650㎏
体高:140〜150㎝

 

主にアルゼンチンで発見された牛の品種で、Holstein-Friesian(ホルスタイン)牛に由来します。
それは1880年にオランダから最初にパンパスの肥沃な地域に導入され、牛肉と牛乳の両方の生産に使用されました。
EntreRíosの各地方、およびSalta、Tucuman、Formosa、Catamarca、Mendozaの小さな河川流域で見つけることができます。
それらは近隣諸国にも輸出されています。
それを管理するためのこの品種と技術資源の促進は、1944年に設立されたAsociaciónCriadores de Holando-Argentino(ACHA、Holando-Argentino Breeders Association)の目標です。

 

Horro
(ホロ)

原産国:エチオピア

 

ホロ、ウォレガまたはウォレガの牛はエチオピア原産の牛です。
ホロは通常茶色で、後ろにこぶがあります。
それらは牛乳、肉および農耕作業に使用することができます。
エチオピアでは、彼らは富と名声のしるしと見られています。

 

最後に

この内容は、海外の情報(Wikipedia等)を引用(翻訳)した内容が含まれています。

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