牛肉の希少部位とは?

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分割時にできる希少価値の高い部位のこと。
代表的な部位名は全部で13部位あります、まえすね・ともすね、うで(カタ)、かたロース、まえばら(かたばら)、サーロイン、ヒレ、中バラ、そとばら、ヒレ、リブロース、うちもも、しんたま、そともも、らんいちになります。
一般的に言われる希少部位とは、先ほどの13部位をさらに分割したもので取れる量が極めて少ないものです。

 

部位別で希少価値の部位と特徴

部位名 希少部位名 特徴と用途
まえすね たわら 繊維状にはびこっているが薄切りの焼肉に適している。
うで(かた) にのうで 硬すぎてミンチに使われる。
とうがらし 肉の味がしっかりしている。関西ではとんびともいいます。
うわみすじ 牛の肩甲骨にあるみすじの上部。みすじよりも脂が少なく赤身が多い肉質が特徴、赤身だが味が濃い。
みすじ ほんみすじの先端部分、牛の肩甲骨の裏側の部位。焼肉・ステーキに適しています。一頭から2kgしかとれない希少部位。木の葉のようなかわいい形と美しい霜降り肉。
こさんかく 肩三角の上部に位置する骨まわりの肉。肉質は硬め。
肩三角(くり) 肩三角の一部分は、やわらかく焼肉に使え、肉質が少し硬めですが、あっさりしている。サシは入っているが締まった赤身、筋肉が発達しているため脂肪の少なく、独特の歯ごたえがあります。
かたばら こうね 牛の前足の脇から胸当たりの肉、ぶりすけというバラ肉の上の部分、牛が座るときに地面につくので、脂肪が固くなります、焼くとコリコリした食感が特徴です、味が濃くて香りが良い、一頭から取れるのは2キロないという。
プレート部分 焼肉に適している部分があります。
ネック 首根っこ 鶏でいうセセリ部分。食感があり、肉の味が濃い、焼肉用に適しています。
肩ロース ざぶとん 肩ロースの中にある部分。肉の味が薄いが鮮やかな部分、肉の形状が四角いことからこの名がついたとされる、肉らしい歯応えが楽しめて甘みと旨みがうまく両立した部位、焼肉に適しています。
なかばら かいのみ 赤身肉ですが、肉の味がある、プレート部分でも焼肉にできる
外ばら フランク 焼肉にカットしたときに笹の葉のようなサシが入っている、あっさりとしたハラミのような味わいをもっています。
肋間筋 肋骨の間にある筋肉にあたります、カットに技術が必要ですが、濃厚な味わいが特徴的です。
らんいち らんぼそ やわらかく、味もよい部位になります。
いちぼ 肉色が濃いですが、あっさりとした味わい
ネクタイ            (しゃくし) ネクタイのような形をしている部位、赤身肉で焼肉に適しています。
めがね 骨盤近くについているお肉で、味はハラミに似ている、すじが非常に多くはいり、ミンチ肉やコマ肉の材料に使われる。
かぶり 肩ロースとサーロインに挟まれた部位肉質が硬いので一般的には切り落しなどにもちいられます。また、煮込み料理にも適してます。
しんたま まるかわ ほんの一部分だけ、焼肉に使えるが、ホルモン系の味わいがある。
しんしん          (マルシン) 赤身がつよいが、肉の味が濃いのが特徴。関西ではまるしんとも呼ばれています、形がよいので、使いやすい特に柔らかい部分は、ステーキに使える。硬い部分は薄切りにして焼肉などに適している。
かめのこ 断面の模様が亀の甲羅に似ていることから亀の子と呼ばれてる、肉質がきめがこまかく脂がすくなく赤味の旨みが凝縮されている。
ともさんかく  (ひうち) 一部分は硬いためカレー用などに使われますが、焼肉につかる柔らかい部分があり、脂肪交雑がはいり見た目が良い、関西ではひうちとも呼ばれています。
そともも せんぼんすじ すじが数多く入り、千本あるようにみえるため、名前の由来がついたが、見た目以上にやわらかいものがある。
リブロース ロース芯  リブアイロール) 海外での商品規格でありますが、最もおいしいといわれるロースの芯をステーキにしています。

 

食べてみてはいかが?

今回は、希少部位での有名どころについてご紹介してきましたが、まだまだ沢山あります。

様々な名前で分割して提供されています。

焼肉屋などで見かけたら様々な味の出会いを感じられるので是非とも食べてみてはいかがでしょうか。

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カテゴリ:牛肉 

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