北海道の銘柄牛・ブランド牛

目安時間:約 21分
北海道は四季を通じて湿度が低い恵まれた気候であり、豊かな自然、澄んだ空気と水、そして良質な飼料と愛情たっぷりの飼育が高品質な牛肉作りの要素となっています。
そんな北海道の銘柄牛を紹介します。

牛肉の等級について

Do-Beef 北海道ビーフ(Do-Beef ほっかいどうビーフ)

Do-Beefは道内で飼育されている乳用種の総称です。

 

所在地:北海道内

 

 

生田原高原和牛(いくたはらこうげんわぎゅう)

オホーツクの大自然に育まれた深いコクと味わい。A4等級以上の上質肉に「北の王」という称号を与え、金ラベルを付け販売。

 

・A3等級以上に生田原高原和牛のラベルを貼り付け、さらにA4等級以上の上質肉に「北の王」という称号を与え、金ラベルを付けて販売。

 

所在地 :北海道紋別郡 遠軽町(もんべつぐん えんがるちょう)

品質規格:3等級以上

 

 

いけだ牛(いけだぎゅう)

程良い霜降りでありながら、余分な脂肪が少ない。
和牛本来の赤身の美味しさと、自然な香りが味わえる。
ヘルシーで美味しい牛肉を手軽な価格で提供できる。

池田町内で一貫肥育を行っていることから安全・安心を提供できる。

 

・北海道池田町内で生まれ、池田町にて営農する農家により肥育牛まで飼養管理され、池田町内で部分肉までに加工された褐毛和種。

 

所在地:北海道中川郡 池田町(なかがわぐん いけだちょう)

 

 

うらぼろ和牛(うらぼろわぎゅう)

宮崎、兵庫 生まれの子牛を大切に育てました。

 

飼料内容:配合飼料、粗飼料は国産の牧草、稲わら麦かん等

所在地 :北海道十勝郡 浦幌町(とかちぐん うらほろちょう)

 

 

えりも短角牛(えりもたんかくぎゅう)

短角牛の魅力は赤身肉にある。えりもの潮風を受けたミネラルたっぷりの牧草を食べ、起伏に富んだ草原を歩いて運動し、ストレスなく健康に暮らしている短角牛の赤身肉は、低脂肪で旨みが濃く滋味あふれる味わい。しっかりとした噛みごたえも肉好きをうならせる。

 

飼料内容:非遺伝子組み換えのもの

所在地 :北海道幌泉郡 えりも町(ほろいずみぐん えりもちょう)

 

 

音更町すずらん和牛(おとふけちょうすずらんわぎゅう)

地元生産の子牛を主体とし、十勝の雄大な大地も下でのびのび健康に育てられています。

・音更町内において肥育された黒毛和種

 

所在地:北海道河東郡 音更町(かとうぐん おとふけちょう)

 

 

オホーツクあばしり和牛

「オホーツクあばしり和牛」は、厳選された飼料を給与し、和牛肥育部会を中心に定期的な研修会を開催し、丹精込めて消費者の好む肉牛づくりに切磋琢磨し取り組んでいます。

 

所在地 :北海道網走市及びその近隣地域

品質規格:3等級以上、B.M.S.№5以上

 

 

オホーツクはまなす牛

オホーツクはまなす牛の生産者は「消費者」の顔の見える関係づくりに努め、双方に利益をもたらす生産を目指しています。

 

・紋別市・滝上町で生産された乳用肥育牛(ホルスタイン種)。

・生後1週間程度のヌレ仔から出荷まで一貫生産。

・牛の健康を考えて、整腸作用や体内の有害物質の吸着作用のある多孔鉱石や代謝促進

・解毒作用のある海藻などを成分とするバイオグリーン等を飼料に添加。

 

所在地 :北海道紋別市(もんべつし)、

北海道紋別郡 滝上町(もんべつぐん たきのうえちょう)

 

 

かみふらの和牛

大雪山系の麓である上富良野町で大自然の恵みを十分に得た水と空気の中でのびのびと育った牛です。

未経産の雌牛が主体で、肉質はキメが細く、色鮮やかで、やわらかく、風味豊かなお肉です。

 

所在地 :北海道空知郡 上富良野町(そらちぐん かみふらのちょう)

品質規格:A3等級以上

 

 

きたみらい牛

肉質はホルスタイン種と比較すると、光沢、締まり良く、肉色淡く適度にサシ(脂肪)が入り柔らかく、味は濃厚美味で和牛の特質に近い食感を持つ。

 

・交雑牛(黒毛和種×ホルスタイン種)であること。
・素牛は置戸町産もしくは、その近隣町村で生れた生後10日齢前後の子牛。
・肥育牛は、JAきたみらい管轄内農家で27カ月間肥育すること。
・枝肉規格B3以上60%目標。

 

所在地 :北海道常呂郡 置戸町(ところぐん おけとちょう)

品質規格:B2等級以上

 

きたみらい牛

 

北見和牛

鉄分が豊富で疲労回復に効果があるアミノ酸もバランス良く含まれています。

肉の柔らかさ、ジューシーさ、口溶けを表現しているのがサシの交雑具合。

赤身だけだとどうしても硬くなりがちですが、北見和牛はほどよく脂肪が交雑しています。

 

所在地:北海道北見市(きたみし)

 

 

釧路アップルビーフ

未経産の雌牛なので、肉質がやわらかい。
飼料としてりんご粕を給与しているため、脂身に独特の味・香りがある。

 

所在地 :北海道川上郡 標茶町(かわかみぐん しべちゃちょう)

品質規格:2等級以上

 

 

こだわりの美深牛(みしんぎゅう)

安全な肉を、安心して食べて頂けるよう、生産者の見える、こだわりをもって美深牛を育てています。

・6農家(美深牛研究会)すべてがモネンシンフリーの飼料を給与。

・ホルスタイン種去勢牛、北海道美深町にて生産。

 

所在地:北海道中川郡 美深町(なかがわぐん びふかちょう)

 

 

駒谷牛(こまたにぎゅう)

恵まれた大自然の中で、自然の野草、笹、ヨモギなどを食べて育った自然放牧牛ならではの「コク」と「旨み」そして「安全」を責任を持ってお届けします。

・通年自然林間放牧した母牛から産まれた牛。

 

所在地 :北海道様似郡 様似町(さまにぐん さまにちょう)

品質規格:B2等級、B3等級

 

駒谷牛

 

根釧牛(こんせんぎゅう)

生産ベースのHACCP的手法をいち早く導入、近隣の畑作農家と連携した地域還元型農業を実践しています。

 

所在地:北海道標津郡 中標津町(しべつぐん なかしべつちょう)

 

 

茂野牛(しげのぎゅう)

健康な牛の肉こそ人間にとっても元気の源に成りえると言う理念を持って、従業員一同元気な肉牛作りに頑張っています。

・(有)茂野牧場で飼養管理された乳用種肥育牛。

 

所在地:北海道天塩郡 遠別町(てしおぐん えんべつちょう)

 

 

白老牛(しろおいぎゅう)

白老牛は北海道白老町の温暖な気候、豊かな自然、恵まれた水など北の大地の恩恵と生産者のあふれる愛情を受けて育った黒毛和牛です。
深いコクとまろやかな味わいは絶品ですので是非「白老牛」をご賞味ください。

 

・出生からと畜までので期間内(月齢36ヶ月以内)において、白老町内における飼養期間が最長であり、かつ最終飼養地が白老町内であること。

 

所在地 :北海道白老郡白老町(しらおいぐん しらおいちょう)

品質規格:B3等級以上

 

 

知床牛(しれとこぎゅう)

肉の芸術とも呼ばれる黒毛和牛種で、美しい霜降りに、とろけるような柔らかい肉質がたまらない。
味も香りも上品な仕上がりの、生まれも育ちも北海道の純粋な道産子です。

・肉質等級 3等級以上、肥育期間 14ヶ月以上

 

所在地 :北海道網走郡 大空町(あばしりぐん おおぞらちょう)

品質規格:3等級以上

 

 

宗谷黒牛(そうやくろうし)

産地環境を重視した資源循環型の生産体系と、加工流通のトレーサビリティを国内でいち早く実現した。

平成12年に全農安心システム認証。

 

所在地 :北海道稚内市(わっかないし)

品質規格:B3等級中心(2~5等級)

 

 

 

宗谷黒牛

 

宗谷黒牛

 

宗谷黒牛

 

大雪高原牛(だいせつこうげんぎゅう)

自家無農薬有機牧草、無農薬非遺伝子組替コーンなどの飼料を使用し、大雪山山麓の広大な自然の中で育った安心な牛肉です。

 

所在地:北海道上川郡 上川町(かみかわぐん かみかわちょう)

 

 

チクレンフレッシュビーフ

生産からと畜、加工、販売まで一貫システムを確立 ・飼料原料の主成分であるトウモロコシと大豆粕は非遺伝子組み換えのものを使用・成長促進剤の使用を禁止。

 

所在地 :北海道内

品質規格:2等級以上

 

 

 

チクレンフレッシュビーフ

 

つべつ和牛

赤肉のうま味と脂質の甘さが絶妙な和牛肉らしさをそなえた美 味しい牛肉です。

 

所在地:北海道網走郡 津別町(あばしりぐん つべつちょう)

 

 

産直つるい牛

生産ベースのHACCP的手法をいち早く導入、近隣の畑作農家と連携した地域還元型農業を実践しています。

 

所在地:北海道阿寒郡 鶴居村(あかんぐん つるいむら)

 

 

とうや湖和牛

黒毛和種の繁殖から肥育まで一貫生産を主体とし、サミット会場の「ザ・ウィンザーホテル洞爺」の眼下に雄大な自然の中で、地域の方々とともに資源の有効利用と有機物の地域還元により健康で安心、安全な牛肉生産に取り組んでいます。

 

所在地 :JAとうや湖管内

品質規格:B.M.S No.5以上

 

 

とかち鹿追牛(とかちしかおいぎゅう)

町内で生産されている健康な子牛のみを集団で哺育から肥育まで一貫した町内完結型の経営方式による生産。

 

所在地 :北海道河東郡 鹿追町(かとうぐん しかおいちょう)

品質規格:2等級以上

 

 

とかち鹿追牛

 

十勝四季彩牛(とかちしきさいぎゅう)

十勝の恵まれた自然環境は、牛たちの天国です。

春夏秋冬明確な季節は、清潔な水と空気を生み、冷涼低湿の気候は、衛生的な飼養環境の中で、牛たちを、健やかに育ててくれます。

 

所在地:北海道・十勝

 

十勝四季彩牛

 

十勝ナイタイ和牛

生まれも育ちも十勝・かみしほろ町でしかもそのすべてが4・5等級。
まろやかなおいしさは一度食べたら 忘れられない。

 

所在地 :北海道河東郡 上士幌町(かとうぐん かみしほろちょう)

品質規格:4・5等級

 

 

十勝和牛

十勝平野の雄大な自然環境の中で良質飼料を十分に与えられて肥育された上質な牛肉です。

 

所在地:北海道・十勝

 

 

野付牛

独自の飼料(大麦、小麦等)と地場産の稲わら、乾草を給与し、水天然温泉水(冷鉱泉)を飲用させる等牛肉の味にこだわりを持った生産者直送の逸品です。

 

所在地 :北海道

品質規格:B2等級以上

 

 

はこだて大沼牛

自家生産した粗飼料を多給し、オリジナル配合飼料を与えた健康な肉牛を肥育しています。

 

所在地 :北海道亀田郡 七飯町(かめだぐん ななえちょう)

品質規格:2,3等級

 

 

はこだて大沼黒牛

自家生産した粗飼料を多給し、オリジナル配合飼料を与えた健康な肉牛を肥育しています。

 

所在地:北海道亀田郡 七飯町(かめだぐん ななえちょう)

 

はこだて大沼黒牛

 

はこだて和牛

生産者が心を込めて飼育し、肉質が柔らかく上品な風味とお手ごろ価格の牛肉で、特に「健康的で安心できる牛肉」と評判です。

 

所在地:北海道上磯郡 木古内町(かみいそぐん きこないちょう)

 

 

はやきた和牛

全生産者統一の配合飼料を使用し安全性を重視したあまみのある牛肉です。

 

所在地:北海道勇払郡 安平町(ゆうふつぐん あびらちょう)

 

 

びえい牛

丘のまち「びえい」の恵まれた自然環境にそだち、飼料に日本酒の酒粕を添加することにより、風味豊かでまろやかな味が特徴です。

 

所在地:北海道上川郡 美瑛町(かみかわぐん びえいちょう)

 

びえい牛

     

びらとり和牛

北海道日高山脈のふもとの豊かな大自然と気象条件に恵まれた水や土地を利用し、健康でのびのびと育てられた和牛です。

柔らかく、口の中でとろけ、味わいのあるおいしいお肉です。

 

・黒毛和種であること。
・JA平取町管内で肥育された牛であること。

 

所在地:北海道沙流郡 平取町(さるぐん びらとりちょう)

 

 

美夢牛(びーむぎゅう)

冬は厳しくも美しい一面の銀世界、夏は色鮮やかな花や畑に囲まれ北海道の豊かな自然の空気の中で育っている牛です。

 

所在地:北海道上川郡 美瑛町(かみかわぐん びえいちょう)

 

 

ふらの大地和牛

一般的な飼料として挙げられるのが、とうもろこし、麦、大豆など。

そこにもち米を代替することで筋肉内脂肪酸組成に変化が現れます。

それによって枝肉の重量が向上し、より良い肉質へと変化します。

 

所在地 :北海道富良野市(ふらのし)

品質規格:3等級以上

 

 

ふらの和牛

道内産粗飼料にこだわり、地域循環型農業で安心安全のモットーに重点を置いています。

また、肉の旨みを最大限に引き出す独自の穀物ブレンド配合飼料を給与しています。

そのため、程よい霜降り肉となり口解けの良い旨みが口中に広がります。

 

所在地 :北海道

品質規格:3等級以上

 

 

豊壌の地北の大地牛

サホロ高原麓の冷涼・低湿度で牛に最適な環境の中育てられた牛です。
とことん北海道にこだわった広大な大空と大地の恵みが詰まった牛です。

 

所在地 :北海道上川郡 新得町(かみかわぐん しんとくちょう)

品質規格:2~5等級

 

豊壌の地北の大地牛

 

北勝牛(ほくとぎゅう)

筋繊維が細かく、霜降りが程よく入っています。

他のお肉に比べて柔らかさを感じられ、とろけるような食感が印象的です。

 

所在地:北海道・十勝

 

 

みついし牛

四季を通じた低い湿度、豊かな自然、澄んだ空気と水、そして良質な飼料と生産者の愛情、これらが北海道の良質な和牛づくりの重要な要素となっている。

 

所在地:北海道日高郡新ひだか町(ひだかぐん しんひだかちょう)

北海道浦河郡浦河町(うらかわぐん うらかわちょう)

北海道幌泉郡えりも町(ほろいずみぐん えりもちょう)

北海道新冠郡新冠町(にいかっぷぐん にいかっぷちょう)

 

 

未来めむろ牛(みらいめむろうし)

肉の色沢に優れ、脂肪の甘みと臭みのない風味が特徴。 より安全性が高く、安心してもらえる牛肉生産への想いから、飼料にこだわっている。

 

所在地 :北海道河西郡芽室町(かさいぐん めむろちょう)

品質規格:B2等級以上

 

 

未来めむろ牛

 

北海道もろみ牛

醤油もろみ配合飼料を与えて17か月齢以上育てた赤身がおいしいホルスタイン種(乳用種)の国産牛肉です。

 

所在地:北海道士別市(しべつし)

 

 

北海道もろみ黒牛

黒毛和牛に負けない旨みを持った牛肉です。

 

所在地:北海道士別市(しべつし)

 

北海道もろみ黒牛

 

北海道もろみ和牛

肥育期に醤油もろみを給与し育てた国産黒毛和牛です。
肉の旨みを引き出すといわれる オレイン酸を豊富に含んだ牛肉です。

 

所在地:北海道士別市(しべつし)

 

 

流氷牛(りゅうひょうぎゅう)

『北海道からの、美味しい贈り物』 北海道の移りゆく大自然の恵みを受けながら 済みきった空気と名水、そして高品質な飼料で、 大切に育てられたこだわりの味をご賞味下さい。

 

所在地:北海道網走郡津別町(あばしりぐん つべつちょう)

 

牛肉の希少部位とは?

目安時間:約 5分

分割時にできる希少価値の高い部位のこと。
代表的な部位名は全部で13部位あります、まえすね・ともすね、うで(カタ)、かたロース、まえばら(かたばら)、サーロイン、ヒレ、中バラ、そとばら、ヒレ、リブロース、うちもも、しんたま、そともも、らんいちになります。
一般的に言われる希少部位とは、先ほどの13部位をさらに分割したもので取れる量が極めて少ないものです。

 

部位別で希少価値の部位と特徴

部位名 希少部位名 特徴と用途
まえすね たわら 繊維状にはびこっているが薄切りの焼肉に適している。
うで(かた) にのうで 硬すぎてミンチに使われる。
とうがらし 肉の味がしっかりしている。関西ではとんびともいいます。
うわみすじ 牛の肩甲骨にあるみすじの上部。みすじよりも脂が少なく赤身が多い肉質が特徴、赤身だが味が濃い。
みすじ ほんみすじの先端部分、牛の肩甲骨の裏側の部位。焼肉・ステーキに適しています。一頭から2kgしかとれない希少部位。木の葉のようなかわいい形と美しい霜降り肉。
こさんかく 肩三角の上部に位置する骨まわりの肉。肉質は硬め。
肩三角(くり) 肩三角の一部分は、やわらかく焼肉に使え、肉質が少し硬めですが、あっさりしている。サシは入っているが締まった赤身、筋肉が発達しているため脂肪の少なく、独特の歯ごたえがあります。
かたばら こうね 牛の前足の脇から胸当たりの肉、ぶりすけというバラ肉の上の部分、牛が座るときに地面につくので、脂肪が固くなります、焼くとコリコリした食感が特徴です、味が濃くて香りが良い、一頭から取れるのは2キロないという。
プレート部分 焼肉に適している部分があります。
ネック 首根っこ 鶏でいうセセリ部分。食感があり、肉の味が濃い、焼肉用に適しています。
肩ロース ざぶとん 肩ロースの中にある部分。肉の味が薄いが鮮やかな部分、肉の形状が四角いことからこの名がついたとされる、肉らしい歯応えが楽しめて甘みと旨みがうまく両立した部位、焼肉に適しています。
なかばら かいのみ 赤身肉ですが、肉の味がある、プレート部分でも焼肉にできる
外ばら フランク 焼肉にカットしたときに笹の葉のようなサシが入っている、あっさりとしたハラミのような味わいをもっています。
肋間筋 肋骨の間にある筋肉にあたります、カットに技術が必要ですが、濃厚な味わいが特徴的です。
らんいち らんぼそ やわらかく、味もよい部位になります。
いちぼ 肉色が濃いですが、あっさりとした味わい
ネクタイ            (しゃくし) ネクタイのような形をしている部位、赤身肉で焼肉に適しています。
めがね 骨盤近くについているお肉で、味はハラミに似ている、すじが非常に多くはいり、ミンチ肉やコマ肉の材料に使われる。
かぶり 肩ロースとサーロインに挟まれた部位肉質が硬いので一般的には切り落しなどにもちいられます。また、煮込み料理にも適してます。
しんたま まるかわ ほんの一部分だけ、焼肉に使えるが、ホルモン系の味わいがある。
しんしん          (マルシン) 赤身がつよいが、肉の味が濃いのが特徴。関西ではまるしんとも呼ばれています、形がよいので、使いやすい特に柔らかい部分は、ステーキに使える。硬い部分は薄切りにして焼肉などに適している。
かめのこ 断面の模様が亀の甲羅に似ていることから亀の子と呼ばれてる、肉質がきめがこまかく脂がすくなく赤味の旨みが凝縮されている。
ともさんかく  (ひうち) 一部分は硬いためカレー用などに使われますが、焼肉につかる柔らかい部分があり、脂肪交雑がはいり見た目が良い、関西ではひうちとも呼ばれています。
そともも せんぼんすじ すじが数多く入り、千本あるようにみえるため、名前の由来がついたが、見た目以上にやわらかいものがある。
リブロース ロース芯  リブアイロール) 海外での商品規格でありますが、最もおいしいといわれるロースの芯をステーキにしています。

 

食べてみてはいかが?

今回は、希少部位での有名どころについてご紹介してきましたが、まだまだ沢山あります。

様々な名前で分割して提供されています。

焼肉屋などで見かけたら様々な味の出会いを感じられるので是非とも食べてみてはいかがでしょうか。

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カテゴリ:牛肉 

牛肉はなぜ高価?牛肉のトレーサビリティでわかることは?

目安時間:約 4分

ブランド牛ならずとも、鶏肉や豚肉に比べて高価であるのが牛肉です。その値段の違いは、育てる間にかかるコストの違いです。肉用の若鶏は、生まれてから出荷するまで30日~40日程度です。体も小さいのでそれほどえさ代もかかりません。豚は出荷まで約半年です。牛に比べて体は小さいので、えさ代も少なくてすみます。さらに、豚は牛に比べて出産回数が多く、一度に生まれる子どもの数も10頭程度と多いわけです。

 

牛の価格は高いのはなぜ?

牛は出荷までに平均して28カ月です。体が大きいので、えさや水もたくさん必要です。また、畜産農家だけでなく、獣医や牛の蹄を削る人、飼料を作る人など、牛の成長には多くの労力がかかっています。

 

さらに、牛の大きな体は、骨が多くを占めるので、枝肉として売られる部分は意外と少ないわけです。

 

銘柄牛であれば、各農家が特別な飼料を与えたり、体をマッサージしたりして育てるのが当たり前となっています。

このようにいろんな人の労力と思いが詰まっているからこそ、牛の価格は高いというわけです。

 

鶏、豚、牛の出荷までの日数、期間、えさ代は?

◆鶏:出荷まで約30日~40日、えさ代は少

 

◆豚:出荷まで約5ヶ月、えさ代は中

 

◆牛:出荷まで約28ヶ月、えさ代は大

 

牛肉のトレーサビリティとは?

今食べようとしてる牛が、どこで生まれて、どこで育てられ、どこで屠畜されたのか、1頭ごとの情報が継続して伝えられるシステムをトレーサビリティといいます。

 

2001年のBSE騒動以降、牛トレーサビリティ法に基づいて牛の「固体識別」が制度化され、生産履歴を誰もがたどれるシステムがスタートしました。

 

日本では、10ケタの識別番号のタグを牛の耳に付けて履歴を管理しています。家畜改良センターがデータ化しています。屠畜後、そのデータは販売業者に渡され、肉のパッケージシールに表記されるので、常時にわたり家畜改良センターのHPで検索して、履歴を見られる仕組みになっています。

 

現在、前面導入されているのは牛だけですが、豚や鶏もシステム作りが進んでいます。豚や鶏は群れで飼育されることが多いので、群れごとの記録での管理となります。

 

豚は日本養豚協会のデータベースによって、5ケタの識別番号で検索できる仕組みが進んでおり、日本食鳥協会でも加工工場や生産農場が閲覧できるシステムがスタートしています。

 

牛の固体識別番号をインターネットで検索すると何がわかる?

 

牛の個体識別情報検索サービス

 

 

牛の固体識別番号を上記「牛の個体識別情報検索サービス」で検索すると下記のことがわかります。

 

◆出生の年月日
◆雌雄の別
◆母牛の固体識別番号
◆種別(品種)
◆飼養地または飼養場所の履歴がわかる
など

和牛の品種、歩留等級と肉質等級の判定、決め方、栄養は?

目安時間:約 6分

牛には、乳牛と肉牛があります。乳牛は、ヨーロッパやインドで改良を重ねてきた牛で、日本の乳牛はホルスタイン種とジャージー種が主です。肉牛には、大きく育てたのちに肉として出荷される肥育牛と、肥育牛を産む繁殖牛(すべてメス)があります。乳牛は乳房が大きいですが、肉牛はがっしりした体型です。肥育牛は生後30ヶ月くらいで出荷されます。

 

日本で育てられている肉牛は、和牛と乳牛、和牛とホルスタインなどの交雑種です。和牛は農耕用に使われていた日本固有の牛を明治以降に改良したもので、次の4つの品種のみが認められています。

 

和牛には4つの品種がある?

◆黒毛和種

日本各地で育てられている全身が黒毛の牛です。他種と比べてきめが細かく、脂肪交雑(サシ)が入るため、やわらかいのが特徴です。主に但馬牛から肥育するものと九州系の2つにわかれます。

 

 

 

 

◆褐毛和種

熊本県、高知県を中心に、北海道、東北でも育てられている品種です。昭和30年代に多く肥育されていましたが、現在は大きく減少しています。肥育期間が短いので、産肉能力に優れています。

 

 

 

 

◆日本短角種

青森、岩手、秋田、北海道が主な産地です。成長が早く、産肉能力に優れています。サシの入らない赤身肉で保水力が高く、黒毛和種とは違った歯応えとやわらかさで注目されています。

 

 

 

 

◆無角和種

山口県のみで肥育されている角のない牛で、イギリス産のアバディーン・アンガス種との交雑です。皮下脂肪の厚い赤身肉です。現在絶滅が危惧されていますので、精肉としての流通量はごくわずかとなっています。

 

牛の等級って?歩留等級、肉質等級って?

牛の等級とは、高級肉の代名詞ともなっている「A4」や「A5」などの等級で、アルファベットと数字には別の意味があります。

等級は牛肉(牛枝肉)の品質を示す目安として知られていますが、これは「公益社団法人 日本食肉格付協会」が設けた流通のための基準です。

 

農林水産省の許可を得て、全国の食肉卸売市場で判定されています。実は、アルファベットと数字は、それぞれが異なる内容を表しており、A~Cは1頭の牛からとれる肉の量である歩留等級、1~5の数字は、4項目の肉質等級を表しています。

 

◆歩留等級

1本の枝肉から、骨や余分な脂肪を取り除いて、食用として利用できる赤身の量を表します。肉が標準より多くとれるものがA、標準的な場合がB、標準より下回るものがCとなります。

 

◆肉質等級

肉質等級は、脂肪交雑(霜降り)、肉の色沢、肉の締まり・きめ、脂肪の色沢と質という4つの項目で判定されます。これらは基準をもとに、すべて目で見て判定されています。ちなみに肉質等級の数字は、下記の4項目のうち最も低い数字が使われます。

例えば、歩留等級が「A」でも、肉質等級4項目の中で1つでも「4」があれば、「A4」の判定になります。ということは、「A5」は、すべての基準で最高を満たしている牛のみに与えられます。

 

・脂肪交雑(霜降り)
農林水産省畜産試験場が作成した牛脂肪交雑基準に基づいて判定されます。細かく脂肪が入ったものから順に5~1等級がつきます。

・肉の色沢
肉の色については、牛肉色基準に基づいて判定されます。光沢は目視で確認されて、よいものから順に5~1等級がつきます。

・肉の締まり・きめ
肉の締りがよく、きめが細かいものから粗いものへと順に5~1等級がつきます。

・脂肪の色沢と質

脂肪の色は、白っぽいものほど良質で、黄みがかかったものはそれより劣るとして、5~1等級で判定されます。

 

以上、等級は価格に大きく影響しますが、高い等級の肉がおいしくて、低いものはおいしくないとは、一概にはいえません。格付けは、あくまでもひとつの指標というわけです。

 

牛肉の栄養って?

牛肉に含まれるたんぱく質は、人間が体内で作ることができない「必須アミノ酸」がバランスよく含まれています。また、牛肉は鉄分が豊富で、吸収しやすい形で含まれているのが特徴です。特に、赤身のヒレは、鉄分豊富です。

 

また、肉に含まれる中性脂肪は、体にとって貴重なエネルギー源です。資質には細胞膜を作るリン脂質や血管の成分となるコレステロールなど、体を作るのに欠かせない栄養素が含まれています。

 

乳牛のホルスタインとジャージーって?

◆ホルスタイン

ドイツのホルスタイン地方原産で、世界で幅広く飼育されています。1年間に6000~8000kgの乳を出すという高い産乳能力をもってます。

 

◆ジャージー

英仏海峡のジャージー島原産です。ホルスタインに比べると体が小さく産乳能力も低く、牛乳は乳脂肪分が多いため、乳製品の原料になります。

 

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