馬刺しの馬ってどんな馬?

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馬刺しは、熊本県が有名ですが馬刺しになる馬の種類はあまり知られていません。

どのような種類の馬が使用されているのか、産地はどこなのか調べてみました。

 

馬の分類

馬は、一般的に軽種、中間種、重種と品種分類されている。

 

軽種

主に乗用や乗用の馬車をひくために改良された品種で、軽快なスピードとある程度の耐久力をもつように改良された馬であり、競走馬のサラブレッドはこの軽種に分類されている。

軽種馬・・・ サラブレッド、アラブ ・・・・600kg前後で、赤身が多い。

 

中間種

軽種と重種の交雑された種であり、両方の性質を併せ持った馬である。

中間種馬・・・セルフランセ、スタンダードブレッド、クオーターホース、ハクニー

 

重種

主に農耕や重量物の運搬のために改良された品種で、ペルシュロン、ブルトン、ペルジャン、ペルブルジャンなどの馬が該当する。

大きな個体では体重1トンを超えることも珍しくないそうだ。

重種馬・・・ ペルシュロン、ブルトン、ペルジャン、ペルブルジャン・・・800~1000kgで肉づきよくサシが入りやすい。

 

食肉としては、どちらかといえば、軽種よりも美味とされる重種馬が多く用いられている。

なかでも、ペルシュロン、ブルトン、ペルジャンの3種交配種であるペルブルジャンは特に美味で最高の肉馬と称されている。

 

馬肉になる馬の種類

ブルトン種

フランスの北西のブルターニュ地方が原産で、ブルターニュ地方の在来馬にペルシュロン、ブーロンネ、アルデンネなどの品種を交配し誕生した品種です。
体高は約150cm~160cmで毛色は栗毛や糟毛(かすげ)が多く見られ鹿毛や芦毛も見られます。
強力な筋肉を持ち、短い頸と太くてたくましい胴が特徴です
以前は4つのタイプの馬がいましたが、現在は2つのタイプの馬が公式に認められており、ポスティエ・ブルトンとトレ・ブルトンに分類されています。
ポスティエ・ブルトンはノーフォークトロッターやハクニーとの交配の結果に誕生しました。
また、トレ・ブルトンの方はアルデンネの血が入っており、ポスティエ・ブルトンよりもやや大柄で主に食肉用として生産されています。

 

ペルシュロン種

原産地はフランス・ノルマンディーで、成立は8世紀に遡りフランス原産の重種にアラブ種等の血が入っているとされる。
毛色は青毛、芦毛等が多く、体型はサラブレッドに比べ足が短く、胴が太い。体高は160~170cmで大きなものでは2mを超え、体重は1トンにもなる。
性格はおとなしく鈍重だが、非常に力が強い。
日本ではおもに北海道で導入され、ばんえい競馬にも使われている。

 

ベルジャン種

ベルギー・ブラバンド地方原産。
体高160~170cm、平均体重は900キロ前後。
原産地でのベルジャン種は他品種との混血が少なく、個体ごとの体格差は大きくありません。
しかし育種用に混血が進んだ個体では、大型の馬体が求められたため体高2メートル超、体重1トン以上の例も見られます。
ベルジャンの頭部は短く、太い頸を持ち、背中は短めです。

また、前後躯はガッチリとした作りになっています。
毛色は栗毛や糟毛が多く見られます。

 

ペルブルジャン種

ペルシュロン、ブルトン、ベルジャンの3種をかけあわせた馬がペルブルジャンです。

どの原種よりも味覚に富んでおり、最高の馬肉とされています。

 

 

馬肉の生産状況

国内の馬肉生産

 

海外からの輸入

馬肉の輸入

平成27年度

 

カナダからの輸入が60%である。

馬肉として輸入の場合は加工品(ドッグフードなど)への使用がほとんどである。

 

馬の生体輸入

食肉を目的とした馬の生体輸入頭数は、平成17年以降カナダのみで平成27年は4277頭。
それ以前はアメリカ、中国、オーストラリア、韓国から輸入していた。

 

熊本県の場合

 

馬刺しの産地

今まで国内で3ヶ月間飼育された馬ならば、原産国は日本になるというルールがあったのですが、2008年に熊本県内の食肉卸販売業者の偽装問題が発覚したことで平成16年にJAS法が改正され、「最も飼養期間の長い場所を原産地として表示すること」と変更されたのです。

 

馬肉は大きく分けて

①生粋の日本育ちの馬    

(県名・地名)産馬刺し、純国産馬刺し等  例:熊本産馬刺し

 

②海外や県外から輸入した馬を4ヶ月以上肥育した国内肥育馬

(県名・地名)馬刺し、国産馬刺し等    例:熊本馬刺し、国産馬刺し

 

③海外で加工されて日本へ運ばれてくる輸入馬肉

(国名)馬刺し等             例:カナダ産馬刺し

 

の3つに分けられる。

 

熊本県では、生粋の熊本育ちの馬は年間200頭ほどしかおらず、食肉処理される馬の70%以上がカナダなどから輸入された馬となっています。

 

福島県では、会津若松や喜多方などの“会津”地方において盛んで、馬肉において「西の熊本、東の会津」とも呼ばれています。

 

熊本と会津。両者が対照的なのが、熊本はサシの入った“霜降り”の馬肉文化に対し、会津は脂身の少ない“赤身”の文化。

これは、熊本が重種馬を用いるのに対して、会津は国産の軽種馬を主流としているからです。

 

とろける旨さは格別の熊本の馬刺しと、あっさりした美味しさが格別の会津の馬刺し。ぜひ食べ比べてみてください。

 

まとめ

産地によって馬刺しに多少の違いはありますが、馬刺しの風味や食感は馬の種類や飼料によって大きく変化しますので、同じ産地であっても、風味や食感が微妙に異なります。

そういった違いを楽しむのも馬刺しの醍醐味ですので、この機会に様々な地域の馬刺しを食べてみてはいかがでしょうか。

生で食べることの多い馬肉は安全なのか?

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「天高く馬肥ゆる秋」ことわざがありますが、冬に向けて脂肪を蓄える馬肉は、9月〜11月が最も美味しい季節を迎えます。
生で食べることの多い馬肉は本当に安全なのか?

 

馬肉は安全なのか?

①反芻動物(複数の胃を持つ動物)ではないこと

反芻動物(牛・羊・鹿など複数の胃を持ち、一度胃に入れた物を再び口に戻して咀嚼する動物のこと)は腸管出血性大腸菌(O157等)を保菌しているケースがありますが、馬は胃が一つしかないので腸管出血性大腸菌のリスクが低いのです。
厚生労働省の資料による平成11年~22年度の調査でも馬刺しから腸管出血性大腸菌は検出されていません。
同時に、食肉による細菌性食中毒の原因となるカンピロバクターについても、リスクは低いといえます。

*カンピロバクター(ジェジュニ/コリ)は、食中毒を起こす病原菌です。

微好気性といって、酸素が少しある環境を好み、酸素が十分にある通常の大気や、逆に酸素が全くない環境では増殖できません。

また、発育(増殖)できる温度域は、30℃から46℃です。
主な生息場所はウシ、ブタ、ヒツジ、ニワトリ、イヌ、ネコ、ハトなどの動物の消化管内で、これらの動物のふん便から検出されることがあります。

 

②奇蹄類であること

奇蹄類であることが挙げられます。馬は奇蹄類(ウマ目)といって蹄が一つです。

牛や豚は蹄の数が二つの偶蹄目に分類されますが、この蹄(ひづめ)の数の違いがウイルス感染の分野では重要な違いとなります。
口蹄疫と狂牛病というのはウイルス感染により起こりますが、これらのウイルスは偶蹄目の動物にのみ感染する病気ですので、奇蹄類である馬には感染しません。ですから馬は口蹄疫や狂牛病などの心配が無いのです。

 

③抗原度が低いこと

馬は抗原度が低く、アレルギーを起こしやすいと言われている牛や豚などに比べるとアレルギーを起こしにくいのです。
このように馬ならではの特性が、馬肉の安全性につながっています。

 

*東京医大式食物抗原強弱表より抜粋

 

④冷凍処理していること

中心温度で―20℃で48時間・―30℃で36時間・―40℃で18時間を行えば馬肉に住み着くザルコシスティスフェアリーによる嘔吐腹痛を防げます。

2011年からは厚生労働省から流通過程で馬刺しを冷凍処理することを指示され、さらに安全に召し上がっていただけるようになりました。

 

生産者たちの”努力”があるからこそ生食が可能

馬肉の安全性は生産者たちおよび業者の努力によって保持されてきました。

生食用の馬肉を供給するために、設備や作業マニュアルを向上し、より高いレベルの安全性を追及しています。
当然、生産者だけではなく、飲食店の現場においても徹底した管理が重要になってくるので、馬肉の生食を守るためにも衛生管理を徹底していかなければなりません。
生産者の方、業者の方々の努力があってこそ、私たちは美味しい馬刺しが食べられているんですね。

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カテゴリ:馬肉 

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