豚肉と鶏肉にも牛肉と同じように格付けランクはあるの?

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牛肉には「A5」などの格付けランクがあるのは広く知られています。では、豚肉と鶏肉にも牛肉と同じように格付けランクはあるのでしょうか?実は、牛肉と同様に豚肉にも格付けランクがあることは意外としられていません。では鶏肉には?

 

豚枝肉には重量、背脂肪厚さ、外観、肉質で等級がある?

豚肉の格付けランクは、牛肉とは異なっていて、総合評価方式となっています。農林水産省の承認を得て制定された「豚枝肉取引企画」に基づいて5つの等級に分けられます。

 

豚は牛と同様に、屠畜後に背骨のところから2分割され、内臓を取り除いて「枝肉」となります。枝肉の「重量」、「背脂肪の厚さ」、肉や脂肪のつき方などの「外観」、肉の締まりやきめ、脂肪の色沢などの「肉質」によって「極上」、「上」、「中」、「並」、「等外」に判定され、枝肉に押印されます。

 

豚肉の部分肉にも肉質・形状区分、重量区分はある?

豚肉の合理的な取引がスムーズに行われるように「部分肉取引規格」も定められています。豚部分肉は、「かた」、「ロース」、「ヒレ」、「ばら」、「もも」の5部分肉です。「かた」を「うで」と「かたロース」に分けて6部分肉とする場合もあります。

 

肉の締まり、きめの細やかさ、脂肪の色など肉質と形状によって「Ⅰ」と「Ⅱ」の等級に分けられ、さらに重量によって「S」、「M」、「L」に区分されます。

 

鶏肉の格付けランクや等級は?

鶏肉には、格付けランクや等級はありませんが、交配様式(品種)、飼育方法、出荷までの日数などによって、「ブロイラー」、「銘柄鶏」、「地鶏」の3つに分けられます。

 

ブロイラーの飼育方法によって、工夫を加えてうま味を高めた「銘柄鶏」に対して、地鶏は「地鶏肉の日本農林規格(特定JAS法)」によって細かく定義されているブランド鶏でもあります。出荷される鶏肉のわずか1%の貴重な存在です。

 

日ごろは、ブロイラーでも、特別に贅沢したいときには「地鶏」、手ごろにおいしい鶏肉を食べたいときは「銘柄鶏」と使いわけるてみるのもどうでしょうか。

 

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