牛の副生物(ホルモン等)の部位・名称

目安時間:約 12分

最近ではもつ鍋・ホルモン焼きなど食べる機会が増えてるホルモンなどの牛の副生物について調べました。

 

牛の副生物(ホルモン等)の部位・名称

1.ツラミ(頬肉)

英名:beef cheek

頭部の肉全体はカシラと呼ばれ、頬とコメカミが上物とされています。

よく運動する部位なので味が濃厚で脂も多くゼラチン質が多く含まれています。

歯ごたえがありますが、 薄くスライスして筋を切ることで食べやすくなり、焼肉用の部位として用いられます。
また、タンに似た独特の風味があり、うまみが出ることから煮込み料理にも活用されます。

 

 

2.タン(舌)

英名:tongue

タンは部位によって、タン先、タン中、タンサガリ、タンモトとさらに4つの肉質に分かれます。

一般的な焼肉屋さんで出てくるのは「タン中」の部分です。
美容に効果があるといわれるビタミンB群がたくさん含まれています。

ほどよい歯ごたえと弾力で独特の食感が特徴です。
タンモトは、上タンと呼ばれ脂が多く含まれ、より甘みのある味となっている。

タンは焼肉のほか、タンシチューや、和牛のタン刺しにも多く用いられる。

特に、タンの周囲を取り除いた中側のシモフリの部分は、シンタンと呼ばれる最上級のタンとして知られている。

 

 

3.ネクタイ(食道)

別名:ノドスジ、ショクドウ、シキン

脂も少なく牛ホルモンの中でもヘルシーです。
ランプの近くにある平たい赤身肉も「ネクタイ」と呼ばれています。

見た目、味ともに赤身肉に近く、ホルモンと言われないと分からないかも。

 

4.リードボー・シビレ(胸腺)

牛のすい臓、胸腺。

フランスやイタリアなど海外で主に好まれ、カツレツやパテなどに使用されています。

ぷりぷりで滑らかな食感。
味はフォアグラに例えられることが多く、クリーミーな味わいが特徴です。

 

5.ウルテ・フエ(気管)

英名:Throat

別名:フエガラミ、フエガミ

ホルモンの中でも最も硬い部位といわれています。

最も硬いと言われているだけあってかなり歯ごたえがあります。
お店では細かい切り込みを入れて提供されることが多いです。

そのためザラッとした舌触りと噛めば噛むほど口の中でバラバラとした食感を楽しめます。
味はあっさり目なのでタレをたっぷりつけて味わうのがおすすめ。

 

6.ハツモト(下行大動脈)

別名:コリコリ、タケノコ、フエ

心臓のつけねにある動脈です。
一頭からわずかしかとれない希少部位。
お店では真っ白な筒状の形や長方形に細かい切れ目が入れて提供されることが多いです。

名前(コリコリ)の通りコリコリとした食感が特徴。

その割にしっかり噛み切れるので食べやすいです。
さっぱりとした味で、個人的には塩ダレやレモンをつけて食べるのがオススメです。

 

7.ハツ(心臓)

英名:heart

別名:ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツ

新鮮なハツはお刺身としても食べられます。
貧血予防や神経機能の正常化に効果のあるビタミンB12が1日の推奨量の5〜6倍も含まれています。

見た目はレバーのようですが、きめ細かい筋繊維によりコリコリとした食感を楽しむことが出来ます。
脂は少なめで臭みもあまりないため、ホルモンの中でも食べやすい部位です。

新鮮なものはお刺身でも食べられます。

脂は少ないのですが旨みがあります。

細い筋繊維質なのでコリコリとした歯ごたえがあります。

 

 

8.フワ(肺臓)

別名:プップギ、バサ、ホッペ

マシュマロのようなフワフワとした食感がある。

 

9.ハラミ(横隔膜)

英名:Diaphragm

牛の横隔膜の背中側の部分。
サガリ同様見た目は赤身肉のようですが、肺を支えている部位で肺にくっついたまま出てくるので内蔵として扱われています。

肉厚で噛めば噛むほどお肉の旨味を味わえます。

甘みのある味わいはタレとの相性が抜群です。
高タンパク質・低カロリーです。

 

 

10.サガリ(横隔膜)

英名:Hanging Tender

牛の横隔膜の助骨側の厚い部分。
一頭からわずか1kgほどしかとれない希少部位。

同じ横隔膜周辺にある「ハラミ」より、若干脂が少なくさっぱりとした味わいです。
赤身肉のように柔らかい肉質と低カロリーです。

 

 

 

11.レバー(肝臓)

英名:Liver

牛の内臓の中でも最大級で、その重さは約5~6kgにもなります。
焼肉以外にも炒め物やペーストなどにするのもオススメです。

濃厚で独特な味わいが特徴。
弾力性があってふわっと柔らかい食感です。

 

 

12.タチギモ(脾臓)

別名:チレ、タチ

ビタミンや鉄分が豊富に含まれています。

お刺身でも食べられます。

 

13.ミノ(第一胃)

英名:Rumen

名前の由来は形が蓑に似ていることからつけられた。

上ミノ、またはミノサンドと呼ばれ中央部分の分厚いところを指します。
身体を作るたんぱく質や貧血防止に効果のあるビタミンB12が豊富です。

あまり癖のない淡白な味わい。
噛みごたえがある部位です。

 

 

14.ハチノス(第二胃)

英名:Reticulum

名前の由来は蜂の巣のような六角形が並んでいるような見た目から。
コラーゲンが豊富に含まれていて女性に嬉しい部位。

下処理で一度茹でていることがほとんどなので、柔らかい食感で脂も少なめです。
味もあっさりと蛋白なので焼肉店ではタレと絡めて味わうことが多いです。

 

 

15.センマイ(第三胃)

英名:Omasum

千枚ものヒダがあるように見えるところから、この名が付いたもので、カットする前に、ボイルしてから冷水にさらし、臭みを十分に取り除いておく。

ホルモンの中でもダントツの低脂質・低カロリーな部位。
鉄分や亜鉛、コラーゲンが豊富。

 

 

 

16.ギアラ(第四胃)

英名:Abomasum

別名:しわ胃、ギャラ・赤センマイ、英名

を "abomasum" ということから、アボミとも呼ばれています。

上の白っぽい部分は焼肉用として、また下の赤みがかった部分は煮込み用として用いられる。

 

 

 

17.マメ(腎臓)

鉄分や、脂質をエネルギーへと換えるビタミンB2などの栄養分が豊富です。

独特なクセのある匂いがあります。
味はレバーに似ていて、食感は砂肝を柔らかくしたイメージ。

 

 

 

 

18.マルチョウ(小腸)

英名:Small intestine

別名:ヒモ、コプチャン、ソッチャン、コテッチャン、シロ、ダイテツ

小腸をひっくり返してブツ切りにしたものを指すことが多いです。
見た目は丸っこくつるつるとしていて、焼肉屋でもよく見かけるホルモンの一つ。
ビタミンB12が豊富で貧血予防にも効果があります。

小腸は他の内臓と比べて外側についている脂肪が厚いのが特徴です。

柔らかくてぷるぷるとした食感。
外側はクニュクニュしているが、噛み切ると中から脂がたっぷりとあふれ出し独特の食感をしている。
焼肉の他にも串焼きや照り焼きなど色々な料理に用いられます。

 

 

19.モウチョウ(盲腸)

マルチョウ、シマチョウと同様に硬めですが煮込めば独特の風味と歯ごたえが楽しめます。
ソーセージのケーシングとしても利用されることがあります。

 

 

20.シマチョウ(大腸)

英名:Large intestine

別名:テッチャン

呼び方の由来はきれいなシマ模様が入っているから。
焼肉はもちろん、煮込みや炒め物など色々な食べ方を楽しむことが出来る部位です。

クドくない程よい脂が特徴。
マルチョウよりは固めですが、脂が多いものだととろけるような食感を味わえます。

 

 

21.テッポウ(直腸)

直腸は、牛の大腸の最後部に当たる部分。

見た目は、縞模様のようなヒダが入っています。
開いた形が鉄砲に似ているからこの名前がついたようです。

肉厚でハードな食感が楽しめます。
濃厚でコクのある味わいです。

 

 

 

22.コブクロ(子宮)

英名:Womb

ピンクがかった乳白色な見た目で、っと抵抗がある方も多いかもしれませんが、焼くと縮んであまり気になりません。

コリコリと小気味良い食感です。
クセのない味わいです。

 

 

 

23.チチカブ(乳房)

1頭のメス牛に4つあります。

乳汁を搾り出して洗浄して食べます。

心なしかミルキーで程よく歯ごたえもあります。

煮込み用に利用されています。

 

24.テール(尾)

英名:Tail

牛肉の中でも特に硬い部位なため、シチューやスープなどの煮込み料理に向いています。
コラーゲンたっぷりで美容に良い部位の一つです。

煮込むとホロホロとした食感でとても食べやすくなります。

 

 

 

25.アキレス

牛のアキレス腱で、長時間煮込むことでコラーゲンが溶出し柔らかくなる部位です。
ゼラチン質が豊富で、煮込み料理やおでんの材料に多く用いられます。

 

流通しているスジ肉の大多数は肉牛のものらしく、牛のアキレス腱は特に「牛スジ」と呼ばれています。

 

 

 

まとめ

いろいろな部位がありますね。

焼肉屋やホルモン焼き屋で見かけたら試してみてください。

お気に入りの部位が見つかるかもしれません。

カロリーの低いものはダイエットに向いています。

牛肉の希少部位とは?

目安時間:約 5分

分割時にできる希少価値の高い部位のこと。
代表的な部位名は全部で13部位あります、まえすね・ともすね、うで(カタ)、かたロース、まえばら(かたばら)、サーロイン、ヒレ、中バラ、そとばら、ヒレ、リブロース、うちもも、しんたま、そともも、らんいちになります。
一般的に言われる希少部位とは、先ほどの13部位をさらに分割したもので取れる量が極めて少ないものです。

 

部位別で希少価値の部位と特徴

部位名 希少部位名 特徴と用途
まえすね たわら 繊維状にはびこっているが薄切りの焼肉に適している。
うで(かた) にのうで 硬すぎてミンチに使われる。
とうがらし 肉の味がしっかりしている。関西ではとんびともいいます。
うわみすじ 牛の肩甲骨にあるみすじの上部。みすじよりも脂が少なく赤身が多い肉質が特徴、赤身だが味が濃い。
みすじ ほんみすじの先端部分、牛の肩甲骨の裏側の部位。焼肉・ステーキに適しています。一頭から2kgしかとれない希少部位。木の葉のようなかわいい形と美しい霜降り肉。
こさんかく 肩三角の上部に位置する骨まわりの肉。肉質は硬め。
肩三角(くり) 肩三角の一部分は、やわらかく焼肉に使え、肉質が少し硬めですが、あっさりしている。サシは入っているが締まった赤身、筋肉が発達しているため脂肪の少なく、独特の歯ごたえがあります。
かたばら こうね 牛の前足の脇から胸当たりの肉、ぶりすけというバラ肉の上の部分、牛が座るときに地面につくので、脂肪が固くなります、焼くとコリコリした食感が特徴です、味が濃くて香りが良い、一頭から取れるのは2キロないという。
プレート部分 焼肉に適している部分があります。
ネック 首根っこ 鶏でいうセセリ部分。食感があり、肉の味が濃い、焼肉用に適しています。
肩ロース ざぶとん 肩ロースの中にある部分。肉の味が薄いが鮮やかな部分、肉の形状が四角いことからこの名がついたとされる、肉らしい歯応えが楽しめて甘みと旨みがうまく両立した部位、焼肉に適しています。
なかばら かいのみ 赤身肉ですが、肉の味がある、プレート部分でも焼肉にできる
外ばら フランク 焼肉にカットしたときに笹の葉のようなサシが入っている、あっさりとしたハラミのような味わいをもっています。
肋間筋 肋骨の間にある筋肉にあたります、カットに技術が必要ですが、濃厚な味わいが特徴的です。
らんいち らんぼそ やわらかく、味もよい部位になります。
いちぼ 肉色が濃いですが、あっさりとした味わい
ネクタイ            (しゃくし) ネクタイのような形をしている部位、赤身肉で焼肉に適しています。
めがね 骨盤近くについているお肉で、味はハラミに似ている、すじが非常に多くはいり、ミンチ肉やコマ肉の材料に使われる。
かぶり 肩ロースとサーロインに挟まれた部位肉質が硬いので一般的には切り落しなどにもちいられます。また、煮込み料理にも適してます。
しんたま まるかわ ほんの一部分だけ、焼肉に使えるが、ホルモン系の味わいがある。
しんしん          (マルシン) 赤身がつよいが、肉の味が濃いのが特徴。関西ではまるしんとも呼ばれています、形がよいので、使いやすい特に柔らかい部分は、ステーキに使える。硬い部分は薄切りにして焼肉などに適している。
かめのこ 断面の模様が亀の甲羅に似ていることから亀の子と呼ばれてる、肉質がきめがこまかく脂がすくなく赤味の旨みが凝縮されている。
ともさんかく  (ひうち) 一部分は硬いためカレー用などに使われますが、焼肉につかる柔らかい部分があり、脂肪交雑がはいり見た目が良い、関西ではひうちとも呼ばれています。
そともも せんぼんすじ すじが数多く入り、千本あるようにみえるため、名前の由来がついたが、見た目以上にやわらかいものがある。
リブロース ロース芯  リブアイロール) 海外での商品規格でありますが、最もおいしいといわれるロースの芯をステーキにしています。

 

食べてみてはいかが?

今回は、希少部位での有名どころについてご紹介してきましたが、まだまだ沢山あります。

様々な名前で分割して提供されています。

焼肉屋などで見かけたら様々な味の出会いを感じられるので是非とも食べてみてはいかがでしょうか。

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カテゴリ:牛肉 

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