ソリレスって何? 鶏肉の希少部位

目安時間:約 4分

ソリレスという名前を聞いたがありますか?

専門の焼き鳥屋でもめったにお目にかかれないと思います。

そんなソリレスについて調べてみました。

 

ソリレスとは

鶏、鴨、七面鳥など家禽類の腰骨の付け根の窪みについた肉で、美味といわれる部位。(参考:フランス料理用語辞典)

 

英語では、チキンオイスター(chicken oyster)、フランス語では、ソリレス(Sot-l’y-laisse)となります。

 

ソリレスを日本語に訳すと「これを残すものは愚か者だ」となります。

 

日本語ではこの部位を指す言葉はなく、お肉屋さんではソリレスから取って(ソリ)って言われることも多いそうです。

 

また、チキンオイスターとして売られている場合もあります。

 

とても美味しい部位ですが、とても見つけることも取ることも困難な部位で、そのため鳥を知り尽くしている方でないと、「鶏ガラ」としてスープの素などになってしまいます。

それで、ソリレス「これを残すものは愚か者だ」という名前がついたのですね。

 

ソリレスってどこの部位

もも肉の付け根の近くにあって、腸骨の背側のくぼみに隠れている超希少部位なのです。

 

鶏1羽のうちでたったの2個(約40g)しか取れないとても珍しい部位で、サイズはピンポン球ほどの大きさです。

 

筋肉がかなり発達している部位ですので、とても歯ごたえがあります。

 

ソリレスの食べ方

焼く

お肉ですので、焼いて食べるのはもちろんとても美味しいです。

焼き過ぎずに火がしっかりと通るくらいを目安に焼きましょう。

焼きすぎて固くなってしまうと、ソリレス独特の食感と歯ごたえが固くなり、ソリレスの正しい美味しさを味わえなくなってしまいます。

ソリレスならではの味わいで食べたい方は、火加減をしっかりと調節し、火がとおり過ぎないよう確認しながら焼くことをおすすめします。

 

串焼き

串焼きは鶏肉料理の鉄板ですね。
ソリレスももちろん、串焼きにして美味しいことは間違いありません。
炭火焼で外はカリッとした食感にしても、中はソリレスのプリッとした弾力がありながら柔らかい独特の食感を残せばとても美味しくいただくことが可能です。

 

ソリレスの刺身

鶏肉の刺身はなかなか食べられるお店も少ないですが、実はソリレスは刺身でも食べられています。
すりおろした生姜と醤油をつけていただくと、さっぱりした味とソリレス独特の旨味が両方楽しむことが可能です。

 

まとめ

めったにお目にかかれない部位ですが、焼き鳥屋に行った時、見つけたら食べてみて下さい。

最近は、ネット通販もありますので購入して試してみてはいかがですか。

 

レシピもネット上にありますので一度お試しください。

 

牛肉の希少部位とは?

目安時間:約 5分

分割時にできる希少価値の高い部位のこと。
代表的な部位名は全部で13部位あります、まえすね・ともすね、うで(カタ)、かたロース、まえばら(かたばら)、サーロイン、ヒレ、中バラ、そとばら、ヒレ、リブロース、うちもも、しんたま、そともも、らんいちになります。
一般的に言われる希少部位とは、先ほどの13部位をさらに分割したもので取れる量が極めて少ないものです。

 

部位別で希少価値の部位と特徴

部位名 希少部位名 特徴と用途
まえすね たわら 繊維状にはびこっているが薄切りの焼肉に適している。
うで(かた) にのうで 硬すぎてミンチに使われる。
とうがらし 肉の味がしっかりしている。関西ではとんびともいいます。
うわみすじ 牛の肩甲骨にあるみすじの上部。みすじよりも脂が少なく赤身が多い肉質が特徴、赤身だが味が濃い。
みすじ ほんみすじの先端部分、牛の肩甲骨の裏側の部位。焼肉・ステーキに適しています。一頭から2kgしかとれない希少部位。木の葉のようなかわいい形と美しい霜降り肉。
こさんかく 肩三角の上部に位置する骨まわりの肉。肉質は硬め。
肩三角(くり) 肩三角の一部分は、やわらかく焼肉に使え、肉質が少し硬めですが、あっさりしている。サシは入っているが締まった赤身、筋肉が発達しているため脂肪の少なく、独特の歯ごたえがあります。
かたばら こうね 牛の前足の脇から胸当たりの肉、ぶりすけというバラ肉の上の部分、牛が座るときに地面につくので、脂肪が固くなります、焼くとコリコリした食感が特徴です、味が濃くて香りが良い、一頭から取れるのは2キロないという。
プレート部分 焼肉に適している部分があります。
ネック 首根っこ 鶏でいうセセリ部分。食感があり、肉の味が濃い、焼肉用に適しています。
肩ロース ざぶとん 肩ロースの中にある部分。肉の味が薄いが鮮やかな部分、肉の形状が四角いことからこの名がついたとされる、肉らしい歯応えが楽しめて甘みと旨みがうまく両立した部位、焼肉に適しています。
なかばら かいのみ 赤身肉ですが、肉の味がある、プレート部分でも焼肉にできる
外ばら フランク 焼肉にカットしたときに笹の葉のようなサシが入っている、あっさりとしたハラミのような味わいをもっています。
肋間筋 肋骨の間にある筋肉にあたります、カットに技術が必要ですが、濃厚な味わいが特徴的です。
らんいち らんぼそ やわらかく、味もよい部位になります。
いちぼ 肉色が濃いですが、あっさりとした味わい
ネクタイ            (しゃくし) ネクタイのような形をしている部位、赤身肉で焼肉に適しています。
めがね 骨盤近くについているお肉で、味はハラミに似ている、すじが非常に多くはいり、ミンチ肉やコマ肉の材料に使われる。
かぶり 肩ロースとサーロインに挟まれた部位肉質が硬いので一般的には切り落しなどにもちいられます。また、煮込み料理にも適してます。
しんたま まるかわ ほんの一部分だけ、焼肉に使えるが、ホルモン系の味わいがある。
しんしん          (マルシン) 赤身がつよいが、肉の味が濃いのが特徴。関西ではまるしんとも呼ばれています、形がよいので、使いやすい特に柔らかい部分は、ステーキに使える。硬い部分は薄切りにして焼肉などに適している。
かめのこ 断面の模様が亀の甲羅に似ていることから亀の子と呼ばれてる、肉質がきめがこまかく脂がすくなく赤味の旨みが凝縮されている。
ともさんかく  (ひうち) 一部分は硬いためカレー用などに使われますが、焼肉につかる柔らかい部分があり、脂肪交雑がはいり見た目が良い、関西ではひうちとも呼ばれています。
そともも せんぼんすじ すじが数多く入り、千本あるようにみえるため、名前の由来がついたが、見た目以上にやわらかいものがある。
リブロース ロース芯  リブアイロール) 海外での商品規格でありますが、最もおいしいといわれるロースの芯をステーキにしています。

 

食べてみてはいかが?

今回は、希少部位での有名どころについてご紹介してきましたが、まだまだ沢山あります。

様々な名前で分割して提供されています。

焼肉屋などで見かけたら様々な味の出会いを感じられるので是非とも食べてみてはいかがでしょうか。

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カテゴリ:牛肉 

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