和牛の品種、歩留等級と肉質等級の判定、決め方、栄養は?

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牛には、乳牛と肉牛があります。乳牛は、ヨーロッパやインドで改良を重ねてきた牛で、日本の乳牛はホルスタイン種とジャージー種が主です。肉牛には、大きく育てたのちに肉として出荷される肥育牛と、肥育牛を産む繁殖牛(すべてメス)があります。乳牛は乳房が大きいですが、肉牛はがっしりした体型です。肥育牛は生後30ヶ月くらいで出荷されます。

 

日本で育てられている肉牛は、和牛と乳牛、和牛とホルスタインなどの交雑種です。和牛は農耕用に使われていた日本固有の牛を明治以降に改良したもので、次の4つの品種のみが認められています。

 

和牛には4つの品種がある?

◆黒毛和種

日本各地で育てられている全身が黒毛の牛です。他種と比べてきめが細かく、脂肪交雑(サシ)が入るため、やわらかいのが特徴です。主に但馬牛から肥育するものと九州系の2つにわかれます。

 

 

 

 

◆褐毛和種

熊本県、高知県を中心に、北海道、東北でも育てられている品種です。昭和30年代に多く肥育されていましたが、現在は大きく減少しています。肥育期間が短いので、産肉能力に優れています。

 

 

 

 

◆日本短角種

青森、岩手、秋田、北海道が主な産地です。成長が早く、産肉能力に優れています。サシの入らない赤身肉で保水力が高く、黒毛和種とは違った歯応えとやわらかさで注目されています。

 

 

 

 

◆無角和種

山口県のみで肥育されている角のない牛で、イギリス産のアバディーン・アンガス種との交雑です。皮下脂肪の厚い赤身肉です。現在絶滅が危惧されていますので、精肉としての流通量はごくわずかとなっています。

 

牛の等級って?歩留等級、肉質等級って?

牛の等級とは、高級肉の代名詞ともなっている「A4」や「A5」などの等級で、アルファベットと数字には別の意味があります。

等級は牛肉(牛枝肉)の品質を示す目安として知られていますが、これは「公益社団法人 日本食肉格付協会」が設けた流通のための基準です。

 

農林水産省の許可を得て、全国の食肉卸売市場で判定されています。実は、アルファベットと数字は、それぞれが異なる内容を表しており、A~Cは1頭の牛からとれる肉の量である歩留等級、1~5の数字は、4項目の肉質等級を表しています。

 

◆歩留等級

1本の枝肉から、骨や余分な脂肪を取り除いて、食用として利用できる赤身の量を表します。肉が標準より多くとれるものがA、標準的な場合がB、標準より下回るものがCとなります。

 

◆肉質等級

肉質等級は、脂肪交雑(霜降り)、肉の色沢、肉の締まり・きめ、脂肪の色沢と質という4つの項目で判定されます。これらは基準をもとに、すべて目で見て判定されています。ちなみに肉質等級の数字は、下記の4項目のうち最も低い数字が使われます。

例えば、歩留等級が「A」でも、肉質等級4項目の中で1つでも「4」があれば、「A4」の判定になります。ということは、「A5」は、すべての基準で最高を満たしている牛のみに与えられます。

 

・脂肪交雑(霜降り)
農林水産省畜産試験場が作成した牛脂肪交雑基準に基づいて判定されます。細かく脂肪が入ったものから順に5~1等級がつきます。

・肉の色沢
肉の色については、牛肉色基準に基づいて判定されます。光沢は目視で確認されて、よいものから順に5~1等級がつきます。

・肉の締まり・きめ
肉の締りがよく、きめが細かいものから粗いものへと順に5~1等級がつきます。

・脂肪の色沢と質

脂肪の色は、白っぽいものほど良質で、黄みがかかったものはそれより劣るとして、5~1等級で判定されます。

 

以上、等級は価格に大きく影響しますが、高い等級の肉がおいしくて、低いものはおいしくないとは、一概にはいえません。格付けは、あくまでもひとつの指標というわけです。

 

牛肉の栄養って?

牛肉に含まれるたんぱく質は、人間が体内で作ることができない「必須アミノ酸」がバランスよく含まれています。また、牛肉は鉄分が豊富で、吸収しやすい形で含まれているのが特徴です。特に、赤身のヒレは、鉄分豊富です。

 

また、肉に含まれる中性脂肪は、体にとって貴重なエネルギー源です。資質には細胞膜を作るリン脂質や血管の成分となるコレステロールなど、体を作るのに欠かせない栄養素が含まれています。

 

乳牛のホルスタインとジャージーって?

◆ホルスタイン

ドイツのホルスタイン地方原産で、世界で幅広く飼育されています。1年間に6000~8000kgの乳を出すという高い産乳能力をもってます。

 

◆ジャージー

英仏海峡のジャージー島原産です。ホルスタインに比べると体が小さく産乳能力も低く、牛乳は乳脂肪分が多いため、乳製品の原料になります。

 

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