世界の馬肉事情 東ヨーロッパ編

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馬肉は多くの国、特にヨーロッパ、南アメリカ、アジアの料理の伝統の重要な部分を占めています。
上位8カ国は年間約470万頭の馬を消費しています。

倫理的な反対意見と肉への不慣れさのために、馬肉はいくつかの文化では禁止されている。
馬は西部の世界のいくつかの地域、特にアメリカ、イギリス、アイルランドでもペットとしての地位を与えられています。

 

馬肉の歴史・概要

旧石器時代では、野生の馬はタンパク質の供給源として狩猟されていました。
ヨーロッパの多くの地域で、馬肉の消費は732年の馬肉の教皇の禁止にもかかわらず、近代まで中世を通して続いた。
北ヨーロッパのゲルマン異教の宗教的儀式、特にオーディンの崇拝に関連する儀式の一部として食べられました。
イギリス、オーストラリア、アイルランド、アメリカ、イギリス・カナダなど、英語圏では一般に入手できない食品です。
それはブラジル、イスラエル、そして世界中のロマニ族の人々とユダヤ人の人々の間でもタブーです。
馬は奇蹄類で、反芻動物ではないので、馬肉はユダヤ人の食事法で禁じられています。
世界の他の地域では、馬肉は貧しい人々が食べるものであるという汚名を持っており、豚肉や牛肉などの他の肉の代用品と見られています。
人間が消費するために馬を殺すことは、アメリカ、イギリス、オーストラリアなどの国々では反対されています。
馬は一般にはペットやスポーツの動物であると考えられています。
ほとんどすべての医薬品および治療法は、人間が消費することを意図していないと表示されています。
欧州連合では、馬肉にする馬は、米国の馬に一般的に使用されている多くの薬で治療することはできません。

 

世界の馬肉生産量

ダントツで中国が1位である、国内で消費すると言うより輸出が主である。(加工品などで使用)

 

東ヨーロッパ各国の馬肉について

Bulgaria(ブルガリア)

面積:11.09万平方キロメートル(日本の約3分の1)

人口:713万人

首都:ソフィア

 

馬肉はブルガリアのいくつかのレストランで提供されています。
馬肉の一般的な使用はステーキやハンバーガーです。
馬肉はまだ消費が少ないが、ソーセージやタルタル(細かく刻んで生で食べる)でも消費されていた60年代から70年代にかけて人気が高まっています。

 

Serbia(セルビア)

面積:7,474平方キロメートル(北海道とほぼ同じ)

人口:712万人

首都:ベオグラード

 

馬肉はセルビアで一般的に入手可能ですが、大部分は伝統的な料理で避けられています。
しかしながら、それは貧血に苦しむ人々に一般開業医によってしばしば勧められます。
それは、ベオグラードの3つのグリーンマーケット、ニシュのマーケット、そしてハンガリーと以前はドイツの伝統が使用していた民族が混在するVojvodinaのいくつかの都市で購入することができます。

 

Ukraine(ウクライナ)

面積:60万3,700平方キロメートル(日本の約1.6倍)

人口:4,241万人

首都:キエフ

 

特にクリミアや他の南部の草原地域では、馬肉はマハンとスチュクと呼ばれるソーセージの形で消費されます。

 

Kazakhstan(カザフスタン)

面積:272万4900平方キロメートル(日本の7倍,世界第9位)

人口:1,820万人

首都:アスタナ

馬肉生産量:世界第3位

 

伝統料理では羊肉や馬肉、その他乳製品を用いることが多い。
何百年という期間を通して、カザフスタンではヒツジ、ラクダ、馬などを飼う遊牧民としての生活を送ってきており、これらの動物を交通手段や衣服、食事など幅広い用途に使用してきた。
カザフスタン料理の料理技術や主な食材はこの遊牧民的な生活様式に大きな影響を受けている。
例えば、料理技術の大部分は食材や料理の長期保存技術のためのものである。
長期保存のための肉の塩漬けや乾燥に関する技術に関しては非常に多くの種類が存在し、遊牧民生活において保存を容易にするためサワーミルク(発酵乳)が好まれる傾向にある。

肉はカザフスタン料理において必ずといっていいほど使用される食材であり、カザフスタンの伝統料理では通常ゆでた肉を使用する。
馬肉や羊肉は肉の中でも最も一般的に使用され、ゆでた後細かく切り分けずにそのまま提供されることも多い。
カザフスタンの人々は屠殺用に残しておく馬に関しては特に大事に育てており、他の馬とは別にしっかりと餌をやって走行が十分にできない状態にまで肥え太らせてから食する事が多い。

ベシュバルマクはゆでた馬肉もしくは羊肉で作られる料理で、カザフ語ではカザクシャ・エト(қазақша ет)つまり「カザフの肉」と呼ばれる、カザフスタンで最も人気のある料理である。

ベシュバルマクはバシキール語などで「5本の指」という意味であり、もともとは5本の指を使って食べたことに由来している。

ゆでた肉のかたまりを切り分け、もてなす側が主賓から順に提供していく。

他の人気のある肉料理としてはカザ (Казы, 高価な馬肉ソーセージ)やシュジュク(英語版) (Шұжық、馬肉ソーセージ)、クイルダク(ロシア語版) (Kuyrdakもしくはkuirdak、馬や羊、牛などの肝臓、腎臓、心臓やその他のもつを細かく刻み、玉ねぎやピーマンと炒めた料理)、その他ジャール (zhal、ウマの首から採れる脂身の燻製)、ジャーヤ (zhaya、馬の尻や後ろ足の肉を塩漬けにし、燻製にした料理)などの馬の様々な部位を利用した料理がある。

ウルペルシェク (Ulpershek) はウマの心臓や大動脈、脂肪を薬缶で煮込んだ料理であり、よく結束の印として義理の姉妹の間でわけあって食べる。
ジャール (Zhal) は馬のたてがみの下にある脂肪部分であり、一頭から取れる量が極めて少ないことから特別な客に対してのみ出される料理である。
ジャーヤは馬の尻の肉であり、茹でて食卓に上ることが多い。

 

最後に

世界的に見ると、食べている国、宗教上タブーにしている国、法律で禁止している国と色々な国があります。
遊牧民族が多い国では馬肉生産量も消費量も多くなります。
この内容は、海外の情報(Wikipediaなど)を翻訳した内容が含まれています。

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