最近ではもつ鍋・ホルモン焼きなど食べる機会が増えてるホルモンなどの牛の副生物について調べました。
牛の副生物（ホルモン等）の部位・名称
１．ツラミ（頬肉）
英名：beef cheek
頭部の肉全体はカシラと呼ばれ、頬とコメカミが上物とされています。
よく運動する部位なので味が濃厚で脂も多くゼラチン質が多く含まれています。
歯ごたえがありますが、 薄くスライスして筋を切ることで食べやすくなり、焼肉用の部位として用いられます。
また、タンに似た独特の風味があり、うまみが出ることから煮込み料理にも活用されます。
２．タン（舌）
英名：tongue
タンは部位によって、タン先、タン中、タンサガリ、タンモトとさらに4つの肉質に分かれます。
一般的な焼肉屋さんで出てくるのは「タン中」の部分です。
美容に効果があるといわれるビタミンB群がたくさん含まれています。
ほどよい歯ごたえと弾力で独特の食感が特徴です。
タンモトは、上タンと呼ばれ脂が多く含まれ、より甘みのある味となっている。
タンは焼肉のほか、タンシチューや、和牛のタン刺しにも多く用いられる。
特に、タンの周囲を取り除いた中側のシモフリの部分は、シンタンと呼ばれる最上級のタンとして知られている。
３．ネクタイ（食道）
別名：ノドスジ、ショクドウ、シキン
脂も少なく牛ホルモンの中でもヘルシーです。
ランプの近くにある平たい赤身肉も「ネクタイ」と呼ばれています。
見た目、味ともに赤身肉に近く、ホルモンと言われないと分からないかも。
4.リードボー・シビレ（胸腺）
牛のすい臓、胸腺。
フランスやイタリアなど海外で主に好まれ、カツレツやパテなどに使用されています。
ぷりぷりで滑らかな食感。
味はフォアグラに例えられることが多く、クリーミーな味わいが特徴です。
5.ウルテ・フエ（気管）
英名：Throat
別名：フエガラミ、フエガミ
ホルモンの中でも最も硬い部位といわれています。
最も硬いと言われているだけあってかなり歯ごたえがあります。
お店では細かい切り込みを入れて提供されることが多いです。
そのためザラッとした舌触りと噛めば噛むほど口の中でバラバラとした食感を楽しめます。
味はあっさり目なのでタレをたっぷりつけて味わうのがおすすめ。
6.ハツモト（下行大動脈）
別名：コリコリ、タケノコ、フエ
心臓のつけねにある動脈です。
一頭からわずかしかとれない希少部位。
お店では真っ白な筒状の形や長方形に細かい切れ目が入れて提供されることが多いです。
名前（コリコリ）の通りコリコリとした食感が特徴。
その割にしっかり噛み切れるので食べやすいです。
さっぱりとした味で、個人的には塩ダレやレモンをつけて食べるのがオススメです。
7.ハツ（心臓）
英名：heart
別名：ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツ
新鮮なハツはお刺身としても食べられます。
貧血予防や神経機能の正常化に効果のあるビタミンB12が1日の推奨量の5〜6倍も含まれています。
見た目はレバーのようですが、きめ細かい筋繊維によりコリコリとした食感を楽しむことが出来ます。
脂は少なめで臭みもあまりないため、ホルモンの中でも食べやすい部位です。
新鮮なものはお刺身でも食べられます。
脂は少ないのですが旨みがあります。
細い筋繊維質なのでコリコリとした歯ごたえがあります。
8.フワ（肺臓）
別名：プップギ、バサ、ホッペ
マシュマロのようなフワフワとした食感がある。
9.ハラミ（横隔膜）
英名：Diaphragm
牛の横隔膜の背中側の部分。
サガリ同様見た目は赤身肉のようですが、肺を支えている部位で肺にくっついたまま出てくるので内蔵として扱われています。
肉厚で噛めば噛むほどお肉の旨味を味わえます。
甘みのある味わいはタレとの相性が抜群です。
高タンパク質・低カロリーです。
10.サガリ（横隔膜）
英名：Hanging Tender
牛の横隔膜の助骨側の厚い部分。
一頭からわずか1kgほどしかとれない希少部位。
同じ横隔膜周辺にある「ハラミ」より、若干脂が少なくさっぱりとした味わいです。
赤身肉のように柔らかい肉質と低カロリーです。
11.レバー（肝臓）
英名：Liver
牛の内臓の中でも最大級で、その重さは約５～6kgにもなります。
焼肉以外にも炒め物やペーストなどにするのもオススメです。
濃厚で独特な味わいが特徴。
弾力性があってふわっと柔らかい食感です。
12.タチギモ（脾臓）
別名：チレ、タチ
ビタミンや鉄分が豊富に含まれています。
お刺身でも食べられます。
13.ミノ（第一胃）
英名：Rumen
名前の由来は形が蓑に似ていることからつけられた。
上ミノ、またはミノサンドと呼ばれ中央部分の分厚いところを指します。
身体を作るたんぱく質や貧血防止に効果のあるビタミンB12が豊富です。
あまり癖のない淡白な味わい。
噛みごたえがある部位です。
14.ハチノス（第二胃）
英名：Reticulum
名前の由来は蜂の巣のような六角形が並んでいるような見た目から。
コラーゲンが豊富に含まれていて女性に嬉しい部位。
下処理で一度茹でていることがほとんどなので、柔らかい食感で脂も少なめです。
味もあっさりと蛋白なので焼肉店ではタレと絡めて味わうことが多いです。
15.センマイ（第三胃）
英名：Omasum
千枚ものヒダがあるように見えるところから、この名が付いたもので、カットする前に、ボイルしてから冷水にさらし、臭みを十分に取り除いておく。
ホルモンの中でもダントツの低脂質・低カロリーな部位。
鉄分や亜鉛、コラーゲンが豊富。
16.ギアラ（第四胃）
英名：Abomasum
別名：しわ胃、ギャラ・赤センマイ、英名
を "abomasum" ということから、アボミとも呼ばれています。
上の白っぽい部分は焼肉用として、また下の赤みがかった部分は煮込み用として用いられる。
17.マメ（腎臓）
鉄分や、脂質をエネルギーへと換えるビタミンB2などの栄養分が豊富です。
独特なクセのある匂いがあります。
味はレバーに似ていて、食感は砂肝を柔らかくしたイメージ。
18.マルチョウ（小腸）
英名：Small intestine
別名：ヒモ、コプチャン、ソッチャン、コテッチャン、シロ、ダイテツ
小腸をひっくり返してブツ切りにしたものを指すことが多いです。
見た目は丸っこくつるつるとしていて、焼肉屋でもよく見かけるホルモンの一つ。
ビタミンB12が豊富で貧血予防にも効果があります。
小腸は他の内臓と比べて外側についている脂肪が厚いのが特徴です。
柔らかくてぷるぷるとした食感。
外側はクニュクニュしているが、噛み切ると中から脂がたっぷりとあふれ出し独特の食感をしている。
焼肉の他にも串焼きや照り焼きなど色々な料理に用いられます。
19.モウチョウ（盲腸）
マルチョウ、シマチョウと同様に硬めですが煮込めば独特の風味と歯ごたえが楽しめます。
ソーセージのケーシングとしても利用されることがあります。
20.シマチョウ（大腸）
英名：Large intestine
別名：テッチャン
呼び方の由来はきれいなシマ模様が入っているから。
焼肉はもちろん、煮込みや炒め物など色々な食べ方を楽しむことが出来る部位です。
クドくない程よい脂が特徴。
マルチョウよりは固めですが、脂が多いものだととろけるような食感を味わえます。
21.テッポウ（直腸）
直腸は、牛の大腸の最後部に当たる部分。
見た目は、縞模様のようなヒダが入っています。
開いた形が鉄砲に似ているからこの名前がついたようです。
肉厚でハードな食感が楽しめます。
濃厚でコクのある味わいです。
22.コブクロ（子宮）
英名：Womb
ピンクがかった乳白色な見た目で、っと抵抗がある方も多いかもしれませんが、焼くと縮んであまり気になりません。
コリコリと小気味良い食感です。
クセのない味わいです。
23.チチカブ（乳房）
１頭のメス牛に４つあります。
乳汁を搾り出して洗浄して食べます。
心なしかミルキーで程よく歯ごたえもあります。
煮込み用に利用されています。
24.テール（尾）
英名：Tail
牛肉の中でも特に硬い部位なため、シチューやスープなどの煮込み料理に向いています。
コラーゲンたっぷりで美容に良い部位の一つです。
煮込むとホロホロとした食感でとても食べやすくなります。
25.アキレス
牛のアキレス腱で、長時間煮込むことでコラーゲンが溶出し柔らかくなる部位です。ゼラチン質が豊富で、煮込み料理やおでんの材料に多く用いられます。
流通しているスジ肉の大多数は肉牛のものらしく、牛のアキレス腱は特に「牛スジ」と呼ばれています。
まとめ
いろいろな部位がありますね。
焼肉屋やホルモン焼き屋で見かけたら試してみてください。
お気に入りの部位が見つかるかもしれません。
カロリーの低いものはダイエットに向いています。
軟骨とはちょっと違うコリコリとした弾力のある独特の食感が特徴の希少部位。
ヒアルロン酸たっぷりでアワビのように美味だとか？
琉球国成立二百年後の1385年頃。琉球国王「察度」の使者の「泰期」が明国から種豚を持ち帰り繁殖させ、食用に供したのが始まりとされる。
鶏の原種の特徴を色濃く残している「岐阜地鶏」は、飛騨では「飛騨地鶏」、郡上では「郡上地鶏」と呼ばれ、昭和１６年に天然記念物に指定されてから「岐阜地鶏」と呼称されるようになりました。
英仏海峡のジャージー島原産の乳用種です。
正式名称はアバディーン・アンガスである。
明治時代から日本に輸入されている乳用種で、原産地は、ライン河河口の低湿地であるオランダのフリーネ地方や、品種名の由来となったドイツのホルスタイン地方です。
東北北部原産の肉用種で、この地方では古くから南部牛と呼ばれ、鉄鉱山での作業や太平洋からの塩の運搬に使役されていました。
無角和種は、山口県阿武（あぶ）郡で在来和牛をアバディーン・アンガス種によって改良して生まれた品種です。
熊本系の毛色は黄褐色単色で体下部、四肢内側、眼、鼻の周辺が淡い。高知系は「毛分け」と称する角、蹄、眼瞼、舌、尾房、肛門などの黒い牛が好まれている。
原産地は中国の浙江省（セッコウショウ）の金華市といわれています。
オーストラロープは、1890年代から1900年代はじめにかけて、卵肉兼用種の黒色オーピントンがオーストラリアで多産に改良されたもので、体重はオーピントンより小さい。
イギリスの古い品種で、ブラーマ、コーチンなどのアジア種や銀灰色ドーキングの交配で作られました。
サソー社は赤鶏系の育種に専門化した会社で、フランス国内の高級肉であるラベル・ルージュ市場の６０％以上のシェアを持っています。
アメリカのCobbVantress社で育種改良された肉用鶏。
「ハイポー」とは「ハイブリットポーク」からきています。
1962年、イギリスの6人の養豚農家が自分の農場で使用する種豚の品種を改善することを目的として、Pig Improvement Company (PIC)を設立しました。
